Trois recettes végétariennes pour le Nouvel An - Le Monde

Festoyer végétarien un 31 décembre ? Plus que jamais ! Dans son livre Festin (Hachette Pratique/Human Humans, 2022), l’autrice Victoire Loup, journaliste gastronomique passée par le Fooding, a regroupé soixante recettes de chefs de toute la France, avec comme fil conducteur le repas de fête. Si foies gras, huîtres ou volailles figurent aux menus, les plats végétariens sont aussi de la partie. Réconfortant et gourmand, le potimarron de Gabrielle Beck, la cheffe du Tintamarre, à Paris, est farci de freekeh (céréale de blé vert), zaatar, raisins secs pour la note levantine, mais aussi de saveurs de terroirs avec les châtaignes et les carottes. Terrienne, la truffe du Périgord qui tartine les sandwichs croustillants de Caroline Rostang, du restaurant Le Train bleu, à Paris, l’est aussi assurément… Gourmets et cool à la fois, ils peuvent se déguster à l’apéritif ou en finger food de luxe, et « donnent cet air de fête où petits et grands se régalent du “diamant noir” en se léchant les doigts ». Et après la terre, Marseille, au dessert… Avec la couronne des rois briochée garnie de sucre et de fruits confits des Marseillais Manon Teisseire et Matthias Pavilla, de la boulangerie Foodetoi, à La Ciotat, toute ronde et blonde comme un beau soleil doré.

Les sandwichs à la truffe fraîche de Caroline Rostang

Préparation : 20 min

Temps de repos : 2 jours

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les sandwichs

  • 12 tranches de pain de campagne au levain
  • 180 g de truffe noire Tuber melanosporum
  • Beurre salé

L’accompagnement

  • 200 g de roquette (ou de frisée)
  • Brisures de truffe
  • Moutarde de Dijon
  • Vinaigre de Xérès
  • Porto
  • Huile d’olive

La préparation

Couper les truffes en tranches de 2 à 3 mm. Tartiner généreusement six tranches de pain avec du beurre salé, puis déposer les lamelles de truffe (environ 30 g par tartine). Refermer les sandwichs avec les tranches de pain restantes, les entourer de film alimentaire et les conserver au réfrigérateur pendant au moins deux jours.

Préparer une vinaigrette de truffe en dosant à votre convenance du vinaigre de Xérès, du porto, de l’huile d’olive et de la moutarde de Dijon. Agrémenter de quelques brisures de truffe. Placer une grille près du haut du four, allumer le gril et le laisser préchauffer pendant 10 min. Oter le film alimentaire des sandwichs et les passer sous le gril 3 à 4 min de chaque côté. Les servir chauds, accompagnés d’une salade à la vinaigrette de truffe.

Le potimarron farci de Gabrielle Beck

Préparation : 45 min

Ingrédients pour 4 personnes

La farce

  • 160 g de freekeh
  • 2 carottes
  • 5 châtaignes cuites
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cuil. à soupe de graines de courge
  • 2 cuil. à soupe de raisins secs
  • 1 cuil. à soupe de zaatar
  • Sel et poivre du moulin

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