"Cuisinez fêtes": la recette du vol-au-vent "Cardinal", par le chef Emile Cotte - BFMTV

Pendant cette période de fêtes, les tables et nos terroirs sont à l'honneur. Chaque jour, BFMTV vous propose avec Philippe Toinard des recettes festives de nos terroirs. Ce lundi, le vol-au-vent "Cardinal", du Limousin.

Pour finir cette période de fêtes, BFMTV vous propose une recette du Limousin. Une suggestion qui épatera vos invités, avec un attelage entre terre et mer, proposé par le chef Emile Cotte, du restaurant le Bacav, à Boulogne-Billancourt.

Ingrédients

Pour 4 personnes :

- 1 kg de pâte feuilletée

- 150 g de ris de veau

- 150 g d’ailerons de volaille

- 150 g de sot-l’y-laisse

- 5 cl de jaune d’œuf

- 15 g de truffe noire

- 600 g de homard ou d’écrevisses

- 150 g de champignons de Paris bruns

- 100 g de rognons de coq

- 150 g de chou kale

- 100 g de rognons de veau

- 10 g de quenelles de volaille ou de boudin blanc

- 150 g de crêtes de coq

- 15 cl de bouillon de poule

- 15 cl de fumet de homard

- 15 cl de crème liquide

- 5 cl de jus de truffe

- 100 g de beurre de foie gras (50 g de beurre, 50 g de foie gras)

- Beurre

- Huile d’olive

- Cognac

- Sel et poivre

Déroulé

Détaillez des cercles dans la pâte feuilletée à l’aide d’un emporte-pièce. Passez une couche de dorure de jaune d’œuf puis enfournez 20 mn à 180°C. Vous pouvez aussi demander à votre artisan boulanger de vous les préparer.

Cuisez chaque élément dans du bouillon de poule : les champignons, les ailerons, les ris de veau, les crêtes, les rognons de coq, les rognons de veau, les sot-l’y-laisse, les boudins blancs puis colorez-les tous dans un sautoir avec beurre et huile d’olive ;

Flambez au cognac puis mouillez au jus de poulet rôti et terminez avec une légère persillade.

Cuisez le homard dans une nage vinaigrée bien poivrée pendant 6 minutes. Réalisez le fumet avec les carcasses et les têtes.

Réalisez le beurre de foie gras en passant au tamis le foie gras en additionnant le beurre pommade à l’aide d’un fouet.

Blanchissez le chou kale quelques minutes dans de l’eau bouillante salée.

Pour la sauce, réunissez en tant pour tant, 1/3 de fumet de homard, 1/3 de bouillon de poule et 1/3 de crème liquide. Faites bouillir puis liez légèrement avec de la maïzena. Ajoutez le jus de truffe et émulsionnez avec le beurre de foie gras jusqu’à obtention d’une sauce bien nappante.

Garnissez le vol-au-vent généreusement avec tous les éléments et nappez de sauce. Râpez de la truffe et servez aussitôt.

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