RECETTE - Le cassoulet St Félicien - France Inter

pour 10 personnes

• 1 kg de haricots lingots
• 1 talon de jambon
• 2 kg de couennes
• 1 kg d’échine coupé en morceaux
• 1 kg de coustellous coupés
• 1 kg de saucisse de Toulouse
• 5 cuisses de canard confit, dans la graisse
• 1 oignon
• 10 grains d’ail épluchés
• 1 carotte
• 1 bouquet garni
• Poivre et sel

A faire la veille :

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Tremper les haricots à l’eau froide durant la nuit.

Réaliser un bouillon la veille avec un os de jambon, des carottes, oignons brûlés, branche de cèleri, ail, thym, laurier et os de cochon coloré au four.

Le lendemain :

Blanchir les haricots en démarrant avec de l’eau froide, écumer, jeter l’eau et rincer les haricots.

Cuire les couennes dans de l’eau, stopper la cuisson lorsque les couennes sont fondantes.

Cuire les haricots dans le bouillon.

Pendant ce temps, rissoler dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, l’échine et les coustellous. Retirer l’excédent de graisse, bien garder les sucs de viandes, recouvrir d’eau et cuire 30 minutes comme un ragoût au four à 160°C durant 30 minutes.

Rissoler la saucisse entière dans une poêle pendant 10 minutes, la retirer du feu et déglacer avec de l’eau pour récupérer les sucs.

Mixer une moitié des couennes avec l’ail cru pour obtenir un hachis, comme une pommade, ajouter le bouillon de cuisson des haricots. Ajouter les sucs des viandes dans cette préparation. Assaisonner avec du sel et poivre moulu.

Retirer les haricots du fait-tout. Il faut qu’ils s’écrasent sous les doigts sans être en purée.

Garnir les cassoles à cassoulet en terre de la poterie NOT, d’une couche de haricots, répartir les morceaux de viande (couenne, coustellous, échine, saucisse coupée et les confit de canard coupé en 2) recouvrir de haricots.

Arroser avec le liquide (couennes + ail) à hauteur et cuire au four à 160° pendant 1 h. Au bout d’une heure arroser de nouveau et cuire de nouveau 1 h. La croûte va se former.

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