Un menu végétarien pour prolonger l'été

C’est un livre comme « une ode à l’été », écrit Andrée Zana Murat, que l’« on glisse dans sa valise ou un sac ». Un livre qui « célèbre les produits qu’on adore : tomates, poivrons, aubergines, ail frais et herbes aromatiques, abricots, pêches… » et que l’on aimerait pouvoir goûter toute l’année. Dans L’été passe… les recettes restent ! (Hachette Cuisine, 224 pages, 24,95 euros), l’ancienne journaliste et autrice de nombreux ouvrages de cuisine met à profit aussi bien sa tradition tunisienne et méditerranéenne que ses relations avec des cuisinières, des chefs ou des journalistes culinaires.

L’idée ? Encapsuler la saison estivale dans un livre pratique et de partage, où les recettes ne sont pas figées mais malléables à l’envi… et adaptables à tout moment de l’année. Parmi elles, quelques propositions végétariennes pour des buffets, des pique-niques, des apéros dînatoires ou des plats de grandes tablées.

Petites omelettes « fluffy » aux herbes

Temps de préparation : 20 min

Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients pour 10 petites omelettes

8 œufs
1 oignon frais coupé menu (ou 2 cébettes), vert compris
1,5 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à café rase de levure chimique
1 ou 2 gousses d’ail frais écrasées
1 bouquet de cives ou de ciboulette ciselées
1/2 bouquet de persil plat ciselé
les feuilles de 5 brins de menthe ciselées
1 cuil. à soupe de menthe séchée (si possible)
huile d’olive
sel
poivre du moulin

La préparation

Faire « tomber » (ramollir) le blanc de l’oignon ou des cébettes : dans une poêle, les faire revenir dans un trait d’huile d’olive avec du sel, sans coloration. Mélanger œufs, farine et levure. Ajouter l’ail, l’oignon, toute la verdure et effriter la menthe séchée.

Huiler une poêle et cuire par petites louches comme des crêpes ou des blinis sur les deux faces. La levure va faire gonfler la préparation qui cuit très rapidement.

Empiler les omelettes et les servir avec une salade verte, une salade d’herbes ou une salsa persil, tomates et oignon frais en petits cubes. Idéal pour un pique-nique.

On peut les préparer à l’avance. Elles se dégustent à température ambiante.

Couscous vert

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 20 min + 30 min

Ingrédients pour 6 personnes

Pour le couscous :

250 g de couscous (grain fin)
125 g de beurre
sel

Pour les légumes :

400 g de petits pois écossés
200 g de fèves fraîches écossées
3 à 4 petites courgettes nouvelles en rondelles ou en dés (avec la peau)
1 botte d’oignons nouveaux émincés, vert compris
1 botte de coriandre fraîche
1 cuil. à soupe de coriandre en grains
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel
poivre du moulin

Etape 1 : la préparation du couscous

Verser la graine de couscous dans un grand saladier. Attention, à partir de là, tout va très vite. Recouvrir largement d’eau froide, mélanger à la main, l’eau devient blanchâtre. La graine retombe au fond du saladier, jeter l’eau.

Renouveler l’opération, égoutter très grossièrement la graine à travers une passoire à grille très fine (il doit rester un peu d’eau). La reverser immédiatement dans le saladier. Arroser d’un filet d’huile d’olive neutre, saler et bien mélanger à la fourchette pour aérer la masse. Remuer ainsi toutes les 5 min. Au bout d’un moment, le couscous a gonflé et semble presque « cuit ». Quand il est sec, frotter les graines de semoule entre les mains pour éliminer les grumeaux.

Remplir à moitié le bas du couscoussier d’eau et la faire bouillir. Verser le couscous dans le haut du couscoussier. Quand l’eau bout, placer le haut du couscoussier sur le bas, couvrir et cuire 20 min à la vapeur. Démouler le couscous dans un grand plat et l’aérer. Au besoin, l’enrichir de beurre froid en petits morceaux.

Etape 2 : la cuisson des légumes

Ciseler grossièrement la coriandre en gardant les tiges les plus fines. Dans une sauteuse, faire fondre les oignons dans l’huile d’olive avec du sel. Quand ils sont transparents, ajouter les petits pois, les courgettes, la coriandre en grains grossièrement moulue et la moitié de la coriandre ciselée côté tiges (réserver l’autre moitié).

Cuire à découvert, pour que les légumes restent bien verts, al dente, c’est-à-dire encore un peu croquants. Feu très vif pendant 5 min, puis petit feu pendant 15 min. Si les légumes accrochent, ajouter ½ verre d’eau. 5 min avant la fin, ajouter les fèves. Mélanger le couscous cuit aux légumes et à la coriandre fraîche réservée, poivrer et servir aussitôt.

Toute l’année : hors saison, utiliser des petits pois bio et des fèves surgelées.

Gratin de brugnons

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 40 min

Ingrédients pour 6 personnes

8 brugnons
6 œufs (3 entiers + 3 jaunes)
70 g de cassonade
1 sachet de sucre vanillé
35 cl de crème fleurette entière liquide
1 pincée de sel

La préparation

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Rincer les brugnons, les essuyer et, sans les éplucher, les couper en quartiers de 1 cm d’épaisseur en tournant autour du noyau. Les poser dans un plat à gratin en les faisant se chevaucher bien serrés comme pour un tian de légumes.

Mélanger 3 œufs entiers, 3 jaunes, les sucres, le sel et la crème liquide. Verser sur les brugnons et enfourner pour 40 min. Déguster tiède ou froid.

Ou alors : c’est l’appareil des quiches adapté aux fruits, un mélange crémeux sans farine. Choisir des brugnons blancs ou jaunes, ou un mélange des deux. Remplacer les brugnons par des pêches, des abricots, un mélange de ces fruits ou tout autre fruit. Dans un moule rond, disposer les fruits en rosace ou en bandes par couleur dans un plat carré ou rectangulaire. Doubler les doses pour de grandes tablées… Avec de la crème allégée, ça marche aussi.

Toute l’année : avec des pommes, un mélange pommes-poires… Fruits d’été, fruits d’hiver, pourvu qu’ils ne lâchent pas trop d’eau.