Les chips Oman, ingrédient incontournable des restaurants émiratis - Courrier international

Le calme est revenu à Dubaï. Les festivités de l’Aïd El-Fitr [qui marquent la fin du ramadan] sont terminées, le mercure ne cesse de grimper (jusqu’à près de 104 °F [40 °C] à l’heure où nous écrivons ces lignes [au début du mois de juin]), et les expatriés ont visiblement commencé leur exode estival. Pourtant, en ce mardi soir, le restaurant Al Farwania reste très animé. Il est près de minuit, et les voitures, toutes plus luxueuses les unes que les autres, s’alignent le long du trottoir, progressant au ralenti. Ici, aucun conducteur ne klaxonne d’un air excédé – un phénomène rare, dans une ville connue pour sa clientèle capricieuse. Chacun attend patiemment de pouvoir se ravitailler dans cette modeste cafétéria, installée dans le quartier chic de Jumeirah depuis 1981.

Dans le reste du monde, le mot “cafétéria” évoque une salle spacieuse où les étudiants et les employés de bureau se servent eux-mêmes au buffet avant de se diriger vers la caisse pour régler leur repas. Mais à Dubaï, et dans les pays du Golfe en général, c’est tout l’inverse, ou presque. Ici, les “cafétérias” sont de petites boutiques qui ne paient pas de mine, proposant exclusivement de la vente à emporter à un flot ininterrompu de clients qui viennent passer commande directement à la fenêtre de la boutique, avant d’aller déguster leur repas un peu plus loin, confortablement installés dans leur voiture – généralement un SUV aux vitres teintées, type Nissan Patrol ou Range Rover. Dans ces établissements, qui prennent vie à la nuit tombée, la plupart des employés sont originaires du Kerala [État de la côte sud-ouest de l’Inde]. Ils parlent couramment arabe, mais aussi ourdou, hindi, anglais, et même parfois russe. Et leurs clients les plus fidèles ne jurent que par une chose : l’incontournable “Chips Oman sandwich”.

Plus grand produit d’exportation du sultanat

Chez Al Farwania comme chez la plupart de ses concurrents, ce sandwich – devenu le plat national officieux des Émirats arabes unis – est soigneusement préparé et emballé dans un papier paraffiné en moins de trente secondes. Une poignée de Chips Oman écrasées, une bonne couche de fromage à tartiner (généralement des marques Puck ou Kraft), et une touche de sauce piquante, le tout enroulé dans un paratha – pain indien –, pour une explosion de textures, relevées d’une pointe d’épices. Pas très diététique, mais pour le moins réconfortant. Et même si le mystère de ses origines demeure, le Chips Oman sandwich n’aurait sans doute jamais vu le jour sans les nombreux Indiens qui ont émigré vers le golfe Arabo-Persique dans les années 1970 et 1980. Le paratha est en effet un mets incontournable du Kerala, où il est utilisé pour saucer les currys épicés.

Ces étonnants sandwichs débordant de glucides sont vendus chaque jour par centaines aux quatre coins du pays, pour la modique somme de 4 dirhams [à peine 1 euro]. Mais ce n’est pas son prix – défiant pourtant toute concurrence – qui a fait la renommé de ce plat. Après tout, Dubaï transpire l’opulence décomplexée – les distributeurs automatiques d’or, les sundaes saupoudrés de feuilles d’or 23 carats et les tartines d’otoro [ventre gras du thon] et caviar Kaluga viennent assouvir le penchant collectif pour la démesure. À des lieues de cela, l’ingrédient star de ce sandwich pas cher, mais jouissif, est la modeste Chips Oman. Née en 1983, elle est considérée par beaucoup comme le plus grand produit d’exportation du sultanat – en tout cas tous par tous ceux pour qui elle est indissociable de l’enfance.

À vrai dire, les chips en elles-mêmes paraissent relativement banales à première vue, et un rapide coup d’œil à la liste des ingrédients – pommes de terre, huile de palme, paprika, poudre de piment, sel – permet de le confirmer. Pourtant, leur saveur (une première impression épicée suivie de notes acides et fumées) est inimitable, portée par une bonne dose de nostalgie : les chips O

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