Des recettes en bocaux et en conserves pour cuisiniers patients - La Croix
Résolument écologiques et anti-gaspi, les bocaux sont aussi une excellente façon de cuisiner sain et économique tout l’hiver en garnissant en cette fin d’été les étagères de récipients soigneusement étiquetés et rangés dans les placards et le cellier.
Deux ouvrages nous invitent à nous lancer dans la fabrication de légumes ou recettes en bocaux simplement stérilisés ou encore à découvrir toutes les facettes de la lactofermentation, une méthode qui permet de rallonger la durée de vie des aliments et d’améliorer leurs qualités nutritives et gustatives.
Pour bien manger demain
Dans son livre Le Garde-manger, Benoît Castel confie son plaisir de cultiver son potager et de se réjouir du trop-plein de légumes : c’est l’occasion de préparer de délicieuses conserves et de savoureuses confitures. Et l’intérêt de cuisiner aujourd’hui pour bien manger demain, quand on aura moins de temps de mitonner.
Mais le livre le plus complet sur la conservation à base de vinaigre ou par stérilisation et celui de Linda Louis, En Bocal. Chaque chapitre présente les conseils essentiels ainsi que des recettes très originales, pleines de couleurs et de saveurs.
L’importance du choix des ingrédients
Comme elle, pour les conserves pasteurisées, choisissez des ingrédients très frais et goûteux. Ne lésinez pas sur la qualité de vos fruits et légumes, prévoyez du temps et soyez très méticuleux (se) sur l’hygiène. Veillez à avoir des bocaux en parfait état, sans éclat. Un petit éclat sur un bocal peut vous paraître insignifiant, il risque d’occasionner une fêlure, voire de le faire éclater au cours de la cuisson. Quant aux caoutchoucs et aux capsules à visser, ils doivent être impérativement neufs pour assurer une bonne étanchéité.
Les conserves vinaigrées sont plus rapides à réaliser, mais elles demandent plusieurs mois, voire plusieurs années, de macération.
► Dans ma bibliothèque
Le garde-manger de Benoît Castel présente près de 75 recettes photographiées par Guillaume Czerw (éditions de la Martinière, 25,90 €).
En Bocal, écrit et illustré par Linda Louis, est une véritable mine d’informations pour innover en matière de conserves (éditions la plage, 32 €).
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Les recettes
► Haricots verts lacto-fermentés à l’estragon
Haricots verts lacto-fermentés à l’estragon / Guillaume Czerw/La Martinière
Recette de Benoit castel
Pour 1 pot de 250 g
Fermentation : 3 à 4 jours
250 g de haricots verts crus
250 g d’eau de source
8 g de sel
1 gousse d’ail
1 branche d’estragon
poivre noir en grains
Réalisez la saumure en laissant le sel se dissoudre dans l’eau. Lavez et équeutez les haricots, peler et écrasez l’ail avec le plat d’un couteau.
Stérilisez le bocal en versant de l’eau bouillante dedans pendant 5 minutes. Disposez les haricots dans le bocal avec l’ail, la branche d’estragon et des grains de poivre en tassant légèrement mais sans abîmer les haricots. Versez la saumure dans le bocal, elle doit recouvrir complètement les légumes.
Fermez le pot de manière étanche et laisser fermenter à température ambiante. Ouvrez rapidement le bocal tous les jours pour libérer le gaz produit lors de la fermentation, refermez dès que le gaz s’est évacué. Répétez cette opération pendant 3 à 4 jours.
Goûtez au bout de 3 jours, si le goût convient, fermez le bocal et le placer au réfrigérateur (la fermentation sera quasiment à l’arrêt). Conservez au frais entre 3 et 6 mois.
On peut les consommer en salade, par exemple avec des figues fraîches, des noix et de l’estragon frais.
► Torshi (1) iranien
Recette de Linda Louis extraite du livre « En Bocal ». / Linda Louis ed. La plage.
Recette de Linda Louis extraite du livre En Bocal, paru aux éditions La Plage
préparation : 1 heure
cuisson : 12 mn
repos : 2 heures
macération : 1 an
conservation : quelques années
pour 4 bocaux de 750 ml
600 g d’aubergines (soit 350 g cuites et grillées)
2 c. à s. d’huile d’olive
150 g de fenouil
150 g de céleri-branche
160 g de poivron vert
160 g de poivron rouge
160 g de carottes
300 g de chou-fleur
150 g d’oignons rouges
4 piments verts doux
300 g de pêches jaunes
100 g de cerises
1 c. à s. de sel (environ 15 g)
1,2 l de vinaigre blanc à 6 %
1,2 l d’eau
Graines de coriandre
Lavez les aubergines et coupez-les en tranches. faites-les cuire dans une grande marmite d’eau pendant 5 minutes à compter de la reprise d’ébullition. épongez-les bien sur un linge, puis faites-les griller dans une grande poêle à feu vif avec l’huile d’olive pendant 5 minutes.
Préparez le reste des légumes. Lavez-les, puis séchez-les. pour le fenouil, coupez sa base, puis détachez chaque morceau de bulbe en tirant sur la tige verte. Coupez-les ensuite en 2 dans le sens de la longueur. Coupez les poivrons en 2, puis en grosses lanières de 3 à 4 cm de large. Pelez les carottes, coupez-les en gros bâtonnets. Détaillez le chou-fleur en petits bouquets de 4 à 5 cm de diamètre. Pelez les oignons rouges et coupez-les en 2. Laissez les piments entiers. Pour les pêches, pochez-les 2 mn dans une grande casserole d’eau bouillante. Retirez ensuite leur peau avec la pointe d’un couteau. Coupez-les en 2 et dénoyautez-les. Détaillez enfin chaque oreillon en 3 quartiers. Lavez et équeutez les cerises. Dénoyautez-les si vous le souhaitez, mais ce n’est pas obligatoire.
Disposez tous ces fruits et légumes dans une grande bassine. Ajoutez le sel, mélangez bien, couvrez hermétiquement et laissez reposer pendant 2 heures dans un lieu frais.
Une fois les légumes devenus tendres et plus faciles à manier, lavez les bocaux à l’eau chaude et savonneuse. Disposez joliment dedans les légumes et les fruits. Répartissez le jus qu’ils ont formé dans les bocaux.
Mélangez le vinaigre blanc et l’eau, puis versez cette saumure dans les bocaux de manière à immerger complètement les légumes. Retournez les bocaux et stockez-les dans un lieu frais à l’abri de la lumière. Patientez pendant 1 an avant de consommer.
Patientez pendant au minimum 1 an avant de consommer, mais idéalement 7 ans !
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