A La Chèvre d'Or, à Eze, Arnaud Faye sublime des produits simples et nous partage sa recette de courgettes rondes ... - Var-matin

La Chèvre d’Or, sa vue, son prestige, la beauté de son cadre. Et sa cuisine. Depuis sept ans, c’est Arnaud Faye qui s’en charge. On jurerait, à goûter ses plats, qu’il est natif de la Côte d’Azur. Pourtant, le grand chef (littéralement aussi, puisqu’il mesure presque deux mètres et doit baisser la tête dans sa cuisine) nous vient tout droit d’Auvergne, de Clermont-Ferrand. Il a accepté de nous partager une de ses recettes. C’est au-dessus du piano, dans son fief, pendant la réalisation de ses petits farcis de courgettes au quinoa – tout en goûtant ses apéritifs niçois revisités – qu’il nous a raconté son parcours et sa vision du métier. Sa philosophie culinaire se résume en deux concepts: la qualité des produits et le goût. Ou "comment sublimer une courgette toute simple, un morceau d’aubergine..."

Entre deux évocations de son prestigieux passé (L’Espadon au Ritz, Le Mandarin Oriental à Paris, L’Auberge du Jeu de Paume, le Relais Bernard Loiseau...), il aborde son travail sur le poulpe, actuellement à la carte: "Autour du poulpe et de la betterave, on ajoute le ressenti floral de la rose de Grasse. Ça donne un équilibre intéressant entre le terreux et la fleur". Des assiettes "très paramétrées, qui donnent l’impression d’être très simples". En trois mots, le chef décrirait sa cuisine comme "gustative, gourmande, surprenante".

Collaboration avec des sportifs

Gourmande, on est d’accord. Et pourtant, Arnaud Faye mise sur une cuisine "bien-être". Marre de la gastronomie riche et lourde, difficile à digérer. Dans ses plats, l’Auvergnat use des acides et vinaigres, agrumes et herbes, pour faciliter l’assimilation des aliments. Souvent en collaboration avec des sportifs, ce fan de cyclisme propose une cuisine lisible, avec des produits locaux, qui sublime la bonne chère provençale en offrant une dégustation jubilatoire.

"Il y a un vrai changement de consommation de la clientèle: les gens ne veulent plus juste manger, ils veulent vivre une expérience." Un jeu de storytelling, aussi bien dans l’assiette qu’en salle. Son but: créer de la magie. Parce que, derrière le col bleu-blanc-rouge du Meilleur Ouvrier de France (MOF), il y a un homme qui aime aussi jouer avec les fondamentaux. "À La Chèvre d’Or, la clientèle internationale s’attend à retrouver de la grande gastronomie", mais fini les clichés des grandes tables. "Plus de foie gras, de turbot ou de caviar. Je me mets toujours à la place d’un touriste: est-ce que j’aurais envie de manger une raviole de foie gras en été sur la Côte? Non. En revanche, une petite entrée tiède à la courgette et mozza, oui."

Arnaud Faye se plaît même à expérimenter l’art de la pizza... jusqu’à décrocher le titre de champion de France de pizza cette année avec sa recette au lapin et au poulpe... Recette aussi étrange que savoureuse (mais, celle-là, il ne la partage pas!).

La Chèvre d’Or, Eze Village. Ouvert tous les jours. Menus du midi entre 140 et 220 euros,

menu du soir à 310 euros.

Rens. et résa. 04.92.10.66.66.

www.chevredor.fr

La Merenda à Nice, Maximin et... Mister Freeze

L’adresse de l’été
En tant que chef, l’été c’est toujours une période compliquée : mais si je devais en choisir une, je dirais Le Café des amis, cour Saleya, à Nice, c’est facile et il y a des bons vins.

Une adresse pas très chère
J’aime bien La Merenda, chez Dominique Le Stanc, où l’on peut manger des spécialités niçoises, classiques, simples, sans passer quatre heures à table non plus.

Un bon boucher
Philippe Leto, sur l’avenue Cap-de-Croix à Nice. On se connaît depuis que je suis arrivée ici. Pour moi, c’est le meilleur.

Un chef inspirant sur la Côte
Je vais être vieux jeu et dire Jacques Maximin. C’est quelqu’un du Nord qui a su s’emparer de la cuisine niçoise et provençale. Tout ce qu’il a su faire sur la Côte est impressionnant !

Un plaisir coupable ?
[Il se tourne vers son équipe, qui répond pour lui d’une seule voix :] Les Mister Freeze !

Une table pour un dîner en tête-à-tête ?
Il y en a plein... Mais il n’y a pas longtemps, nous sommes allés à Ceto [la nouvelle adresse étoilée orchestrée par Mauro Colagreco au Maybourne Riviera à Roquebrune-Cap-Martin] avec ma femme.

L’adresse de la rentrée ?
J’ai bien envie de tester Onice, qui vient d’ouvrir dans le quartier du port de Nice. Ce sont deux jeunes qui ont monté ça et je suis curieux d’aller voir.

Un dessert à apporter ?
Une glace chez Néron ou une pâtisserie chez Maison Céline à Nice : j’aime bien les desserts aux fruits.

Sa recette: petits farcis de courgette à la mozzarella et quinoa

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES

> 6 courgettes rondes

> 2 gousses d’ail

> 1 demi-oignon

> 25g de parmesan

> 6cl d’huile d’olive

> 2 branches de basilic

> 45g de quinoa

> 100g de mozzarella

> 3 branches de thym

LES COURGETTES

Tailler les courgettes en deux et les évider en gardant de côté la chair. Les disposer dans un plat allant au four, les assaisonner avec l’huile d’olive, l’ail et le thym. Saler et poivrer, saupoudrer légèrement de piment d’espelette et de noix de muscade, puis faire cuire à 180°C pendant 5 minutes au four.

LA FARCE

> Pendant ce temps, ciseler finement l’oignon, hacher l’ail. Les mélanger à la chair des courgettes avec le thym et l’huile d’olive. Les cuire à couvert jusqu’à l’obtention d’une compotée.

> Cuire le quinoa à l’eau selon les instructions de cuisson. Bien égoutter. Mélanger le quinoa cuit à la chair de courgettes compotée. Y ajouter la moitié du parmesan et le basilic préalablement haché.

LA CUISSON

> Garnir le fond des courgettes d’un cube de mozzarella. Remplir les courgettes d’un dôme de farce quinoa-compotée de courgette et saupoudrer du reste de parmesan.

> Cuire le tout 8 minutes au four à 180°C.

DRESSAGE (optionnel)

> Tailler de fins bâtonnets dans les chutes de courgette crue, les disposer sur les farcis.

> Disposer sur une assiette, parsemer les farcis de feuilles de basilic.

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