La recette du week-end : un tian d'agneau aux aubergines - Libération

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Ce dimanche, on suit Andrée Zana Murat en cuisine pour concocter un tian d’agneau aux aubergines.

Andrée Zana Murat est une habituée des pages culinaires de Libé. Cette grande dame de la cuisine juive tunisienne a publié de nombreux livres de recettes, nous permettant de nous régaler de pommes de terre au cumin, de baba au rhum, d’oija (des œufs brouillés en sauce), de merguez maison, de chou-fleur aux anchois, de citrons confits… Cette passion de la bonne bectance et de la réunion autour de grandes tablées, se transmet de génération en génération : son fils Emmanuel a par exemple cocréé les boulangeries levantines Babka Zana, par qui les babkas (ces brioches tressées et garnies, par exemple, de chocolat ou de pistache) se sont répandues dans la capitale.

C’est dire si on s’est plongée avec gourmandise dans le dernier ouvrage d’Andrée Zana Murat, L’été passe… les recettes restent ! (éd. Hachette Pratique, 2023, 24,95 euros), promesse de joyeux repas estivaux, où l’on prend le temps d’être ensemble. On y a déniché cette recette de tian d’agneau aux aubergines, donnée pour six personnes.

Il vous faut : 1 épaule d’agneau désossée et coupée en petits cubes par le boucher ; 6 tomates ; 2 gros oignons en lamelles ; 3 gousses d’ail frais écrasées ; le zeste d’1 citron ; 2 càs rases de cumin en poudre ; 1 bouquet de coriandre fraîche ciselée ; 4 aubergines ; 10 cl d’huile d’olive ; sel, poivre du moulin.

Coupez les tomates en tranches de 1 cm et posez-les sur du papier absorbant. Préchauffez le four à 180-200 degrés. Dans une cocotte ou une sauteuse, faites dorer l’agneau dans un trait d’huile d’olive, ajoutez l’oignon, l’ail, le zeste, ajoutez cumin, sel et poivre. Couvrez et baissez le feu, laissez cuire 20 minutes. Ajoutez la coriandre, tiges comprises. Il doit rester un jus sirupeux.

Coupez les aubergines dans la largeur en tranches d’1 cm. Dans un plat allant au four, versez le contenu de la cocotte, posez les tranches d’aubergine et de tomates dessus en les alternant et les faisant se chevaucher comme un tian. Ajoutez un trait d’huile d’olive et placez au four pour au moins 2 heures. Mais ne partez pas trop loin : au bout de 30 minutes, avec une écumoire, appuyez sur le dessus du tian pour coucher les légumes et faire remonter le jus. Renouvelez ce geste une fois au cours de la cuisson.

Ce plat, qui s’accompagne volontiers d’une salade verte, est encore meilleur réchauffé.

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