RECETTE - La salade de pommes de terre - France Inter

Les salades ne manquent pas d’imagination

La première chose sur laquelle nous devons nous mettre d'accord lorsqu'il s'agit de cuisine, c'est que le facteur temps n'existe pas. Il est un axiome qui prétend que pour cuire un œuf une ménagère doit se lever avant l'aube. Cela ne veut pas dire évidemment qu'il faille mettre bouillir l'œuf de cinq heures du matin à midi, mais il faut que le reste des plats, préparés sans hâte, permette à l'œuf coque de demeurer en toute quiétude dans l'eau bouillante pour être mangé en temps voulu.

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En cuisine plus qu'ailleurs, il est nécessaire de n'épargner ni la peine, ni les heures

Et c'est pourquoi nous commencerons par vous parler d'une salade qui, en prenant son temps, n'en est que meilleure, la vulgaire salade de pommes de terre.

Vous vous imagineriez à tort qu'une salade de pommes de terre se fait avec des pommes de terre froides de la veille qui, une fois pelées et coupées en rondelles, seront assaisonnées d'huile et de vinaigre.

N'est-ce pas là, le plus sûr moyen d'obtenir un mets indigeste, peu savoureux et qui n'a aucun rapport avec le plat auquel vous apporterez vos soins ?

En premier lieu, il est indispensable de cuire vos pommes de terre au moment seulement où vous désirez faire votre salade, de façon qu'elles soient encore chaudes afin d'augmenter leur pouvoir d'absorption, les pommes de terre tièdes s'imprégnant beaucoup plus facilement d'huile et de vinaigre et ayant bien meilleur goût. Vous aurez naturellement choisi des tubercules fermes et ne s'écrasant pas facilement.

La sauce qui accompagne

Pendant que ceux-ci cuisent enveloppés dans leur robe au milieu d'une eau salée au préalable, vous préparez une sauce vinaigrée que vous confectionnerez de la manière suivante.

Dans un grand saladier parfumé d'une gousse d'ail que vous aurez promenée avec insistance sur le fond et sur les parois de votre récipient, doublant les proportions que vous employez généralement pour une sauce de salade ordinaire, vous mettrez deux ou trois cuillerées de moutarde, un quart de verre de vinaigre de vin arômatisé, un demi-verre d'huile d'olive. Vous ajouterez au tout quelques croûtons de pain frottés avec le restant de la gousse d'ail et quand vos pommes de terre seront cuites vous les pèlerez avant de les couper en rondelles et vous les verserez dans le saladier toutes ensemble afin d'éviter l'inconvénient d'une répartition inégale de la sauce, les premières pommes de terre risquant, si vous ne prenez pas cette précaution, de pomper l'huile et le vinaigre au détriment des dernières.

Un truc si elle est trop sèche

Si la salade une fois mêlée vous paraît trop sèche, et même si elle ne l'est pas, ajoutez une demi-louche de bouillon très chaud. Il ne vous restera plus qu'à améliorer votre plat selon les ressources de votre imagination. Aussi lui ajouterez-vous des feuilles de salade verte, scarole, laitue, chicorée frisée surtout, que vous introduirez dans votre mélange lorsque celui-ci sera froid afin de ne pas flétrir les feuilles vertes au contact de la chaleur.

Vous voyez qu'une salade de pommes de terre vraiment savoureuse n'est pas si simple à faire qu'elle en a l'air puisqu'elle doit être à la fois chaude pour permettre aux pommes de terre d'absorber mieux la sauce et en même temps assez froide pour ne pas meurtrir la salade verte. Elle nécessite donc une opération en deux temps mais quand vous aurez essayé de la traiter de la sorte vous ne voudrez plus agir autrement.

Il existe d'ailleurs de nombreuses variantes à ce thème initial

Mélangez par exemple deux ou trois tomates très fermes à la salade de pommes de terre déjà accompagnée de salade verte, ou cent grammes d'olives noires ou vertes, un œuf dur et vous formerez chaque fois un mets nouveau dont la saveur se passera de commentaire. Une pincée de curry dans la sauce de la salade de pommes de terre en relève le goût d'une pointe à peine perceptible d'exotisme.

Vous pourrez remplacer l'ail par de l'échalote hachée menu en compagnie de branches de persil ; dans ce cas sup­ primez les croûtons frottés d'ail. Vous pouvez aussi, si vous aimez les herbes, adjoindre à vos pommes de terre à l'huile un mélange de basilic, d'estragon, de cerfeuil, de ciboule finement haché ou encore, à leur saison, des feuilles de cresson, ceci selon votre goût personnel.

Quelques anchois et l'huile de leur boîte versés sur les rondelles de pommes de terre leur communiqueront une saveur très appréciée de qui aime les plats relevés et les piments changeront également leur goût. La salade de pommes de terre ne se prête pas aux combinaisons les plus diverses.

Un jour vous pouvez y ajouter des radis coupés en minces lamelles, le lendemain des champignons de Paris crus, pelés et lavés à l'eau vinaigrée, rincés avant d'être émincés ; un autre jour encore des haricots verts ou bien une poignée de haricots blancs ou de flageolets ou seulement des câpres et des cornichons.

Amie du chaud comme du froid, accueillante à toutes les compagnies, aussi bien à celles des moules, des crevettes, du thon en boîte, des sardines qu'à celles du museau de bœuf, du saucisson, du cervelas, du lard frit, des morceaux de bœuf bouilli ou de langue, voire de la moelle refroidie et coupée en dés, la salade de pommes de terre n'est-elle pas un mets de bonne composition ?

Enfin, voici une recette qui sans être difficile à exécuter demande cependant assez de soin

Pendant la cuisson de vos tubercules vous préparerez avec beaucoup de moutarde et un blanc d'œuf un fond de mayonnaise auquel vous incorporerez lentement un blanc d'œuf battu en neige. Vous obtiendrez ainsi une sauce mayonnaise extrêmement fluide, légère et qui rendra vos pommes de terre crémeuses à souhait. Dans ce cas-là nous vous conseillerons d'y ajouter uniquement une bonne poignée d'herbes aromatiques et de supprimer le bouillon, l'excellence de la salade de pommes de terre ainsi conçue résidant tout spécialement dans l'onctuosité de la sauce. Nous vous donnons ces exemples pour vous montrer avec quel doigté doit être traitée la pomme de terre si perméable à tous les condiments et qui change de goût avec tant de facilité.

ECOUTER | On va déguster

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