Recette d'Asperges blanches des Landes de Rivages - Public

Préparation : 30 minutes Cuisson : 16 minutes

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

  • 8 grosses Asperges blanches des Landes IGP
  • 200 g d'huile fumée
  • 65 g de miel
  • 100 g de moutarde
  • 100 g de graines de moutarde
  • 15 g de vinaigre blanc
  • 17 g de sucre
  • 35 g de vin blanc
  • 100 g de kumquats
  • 1 g de cardamome
  • 5 graines de cumin
  • 1 pain de campagne
  • Sel Poivre.

Épluchez les asperges avec un rasoir. Cuisez les pendant 3 à 4 minutes selon l'épaisseur. Colorez avec un peu d'huile dans une poêle.

La vinaigrette moutarde

Fumez 200 g d'huile avec du bois de hêtre pendant 12 heures. Dans un bol, commencez par ajouter 30 g de miel, 100 g de moutarde, salez et poivrez, puis montez comme une vinaigrette avec l'huile.

Le caviar de moutarde

Faites tremper les graines de moutarde dans de l'eau pendant 2 heures, égouttez et réalisez un sirop pickles avec 7 g de sucre, le vinaigre blanc, 30 g de vin blanc et versez sur les graines de moutarde.

Le kumquat confit

Taillez les kumquats en rondelles. Réalisez un sirop avec les ingrédients restants : 5 g de vin blanc, 10 g de sucre, 35 g de miel, 1 g de cardamome, 5 graines de cumin. Versez le sirop chaud sur les kumquats. Recouvrez d'un film et laissez infuser.

Les croûtons de pain de compagne

Arrachez la mie du pain de campagne, huilez légèrement et faites cuire au four à 170 °C pendant 10 à 12 minutes.

Le dressage

Commencez avec les asperges. Rajoutez la vinaigrette moutarde et tous les ingrédients sur les asperges.

©GeraldineMartens

Une recette du chef Martin Simolka à découvrir chez Rivages : 1, rue Scribe, Paris 9e . Réservations : 01 44 71 24 02

Leslie Benaroch

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