EXCLU – Alexandre Mazzia : découvrez la délicieuse recette estivale et végétale du chef étoilé ! - Gala
Alexandre Mazzia nous livre une recette aussi douce que les soirées estivales : pois chiche, jus de cochon betterave et vermicelles de légumes. S’il officie à Marseille dans une rue calme proche du Prado, il est désormais possible de déguster ce fameux plat à domicile ! Renommé dans le monde entier pour son audace et son talent culinaire, le chef triplement étoilé au guide Michelin se glisse sous notre toque le temps d'une soirée.
Cette recette 100 % faite maison est à déguster avec ses amis, sa famille ou son partenaire. Alliant esthétique et goût, découvrez ce mets raffiné élaboré par l’un des meilleurs chefs au monde. Un véritable régal…
Les pois chiches, jus de cochon betterave, vermicelles de légumes
Ingrédients pour 1 personne
Épinards
100 g d’épinards
20 g de beurre noisette
Sel
Bouillon de légumes racines et pois chiches
1 panais
1 topinambour
1 chou vert
70 g de pois chiche
Jus de cochon betterave
1 betterave crue
2 cuillères à soupe de jus de cochon
Vermicelles de légumes
1 panais
1/2 céleri-rave
8 gros topinambours
Curry en poudre
Huile de friture
Finition et dressage
12 pousses d’épinards
Poussière de légumes
Émulsion de champignon aux boutons de roses
100 g de gros champignons gris
50 g de beurre demi-sel
10 cl de mirin
10 cl de saké
10 cl de vin blanc
20 cl de bouillon de légumes
5 g de boutons de rose
10 cl de lait de soja
La recette végétale d’Alexandre Mazzia étape par étape
Épinards et poussière de légumes
Faire sécher les parures d’épinards au four à 65° toute une nuit. Le lendemain, les mixer et blanchir la moitié des épinards dans une casserole d’eau bouillante salée. Puis monter au beurre noisette pour réaliser un jus vert. Enfin, il ne reste plus qu’à saupoudrer l’autre moitié d’épinards crus de poussière de légumes.
Bouillon de légumes racines et pois chiches
La veille, faire tremper les pois chiches. Le lendemain, il suffit de réaliser un bouillon de légumes avec le panais, le topinambour et le chou vert puis faire cuire les pois chiches dans ce bouillon de légumes (environ 45 minutes).
Jus de cochon betterave
Passer la betterave à la centrifugeuse (extraire le jus par rotation rapide), puis mélanger les jus de betterave et de cochon (jus de cochon ou bouillon à base d'autre viande, préalablement préparé)
Vermicelles
Tailler les légumes en julienne et les faire frire dans une huile de friture à 180°. Puis les égoutter et saupoudrer de curry.
Émulsion de champignon aux boutons de rose
Suer les champignons au beurre, déglacer au mirin, saké et vin blanc. Puis les mouiller au bouillon de légumes, ajouter les boutons de rose et infuser pendant 20 minutes à feu doux. Enfin, passer au chinois, verser le lait de soja et émulsionner à l’envoi.
Un dressage millimétré pour une recette aussi bonne que belle
Au fond d’une assiette, déposer le jus vert et les pousses d’épinard. À l’extrémité de l’assiette, ajouter le jus de cochon. À l’opposé, disposer les vermicelles, 3 pousses d’épinards saupoudrées de poussière de légumes (réalisée avec les parures de légumes séchées au four à 65°). Finir le dressage de l’assiette par l’émulsion de champignons.
Crédits photos : ©Matthieu Cellard
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