Dominique Crenn, cheffe star aux États-Unis, débarque (enfin) en France - Le Figaro
Star aux États-Unis, rebelle et écoconsciente, Dominique Crenn débarque dans les cuisines de l'hôtel La Fantaisie à Paris, bien décidée à donner libre cours à la fantaisie de sa cuisine pesco-végétarienne.
Casquette de Gavroche vissée sur la tête, corps androgyne à la Twiggy, biceps tatoué d'un triskèle celte, énergie super-wonder, celle qui, à 21 ans, a quitté, diplôme d'économie en poche, les côtes bretonnes pour les fourneaux californiens, a décidé de remettre un pied en France. La Fantaisie, nouvel hôtel green du IXe arrondissement de Paris, designé par le Suédois Martin Brudnizki, était le spot tout désigné pour cet ovni culinaire, élue meilleure cheffe du monde en 2016, et première femme à avoir décroché, en 2018, trois étoiles Michelin aux États-Unis, avec son Atelier Crenn de San Francisco. Restaurant, rooftop, bar : elle entend bien faire des «vibes à la Dominique», réveiller le landerneau parisien façon California dream, mais «pas celui des avocado toasts, Caesar salad et autre burrata-tomate» qui tournent en boucle sur les réseaux et la mettent en boule. Son credo : «Respect de la planète, de l'humain, antigaspi, zéro plastique, météores locavores, pêche durable et freestyle.»
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Un parcours hors du commun
Mais comment expliquer que l'appel de Paris se soit tout à coup imposé à cette rock'n'roll poétesse des casseroles, dont les menus farm-to-table (de la ferme à la table) se déclinent sous forme de haïku ? Une incroyable ligne de vie qui l'a réhameçonnée. Le besoin de se rapprocher de sa mère adoptive, bretonne, pour l'accompagner jusqu'au bout du chemin. Mais aussi, la découverte que sa mère biologique, elle-même orpheline, l'avait sans doute mise au monde, il y a cinq-sept ans, dans un foyer du Paris des sans-abris. «Au départ, notre idée avec Maria (l'actrice Maria Bello avec qui elle partage sa vie, NDLR) était d'avoir une maison à Paris pour y venir avec nos jumelles. Et puis, mon amie cheffe Caroline Rostang m'a parlé de La Fantaisie. “Une adresse faite pour toi ”, m'a-t-elle dit.» Bref, celle dont l'ADN (qu'elle a fait décrypter) brasse allègrement des origines franco-allemandes, d'Afrique du Nord et un zeste d'Anatolie et de Sibérie («Je suis une femme du monde», sourit-elle) a décidé de revenir au berceau de son histoire. Et d'ajouter, tout en rageant contre la passion administrative de la France : «Ça reste le plus beau pays du monde, et Paris, ma ville préférée.»
On va s'amuser, ça va dépoter
D'emblée, elle prévient : elle est là pour bousculer les codes, mettre les pieds dans le plat d'une cuisine qui puise à l'esprit melting-pot de la Californie, à son inventivité, «engagée politiquement, socialement et écologiquement». Mais qui, côté ingrédients, ne s'autorise aucune sortie de route de l'Hexagone. «Poissons, fruits de mer, légumes, tout sera 100 % locavore, sourcé en France, à proximité ou en Bretagne, dans le respect absolu des producteurs et pêcheurs.» Symbole de cette volonté farouche de s'inscrire dans un écosystème culinaire vertueux, le nom choisi pour le restaurant du complexe : Golden Poppy. «Typique de la Californie, c'est une fleur qui ressemble un peu à un coquelicot. Une espèce indigène qu'on ne peut pas couper ou déraciner. Il y en a un peu partout sur ma ferme de Sonoma.»
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Un style inimitable
Poisson maturé, bao et condiment, ormeau et choucroute de kimchi, oursin titillé par des notes umami de caramel et de banane, croustillant de riz, dashi et pico de gallo… sont à la table de Golden Poppy, avec vue sur la cour-jardin. Cocktails et snacks délurés sont servis sur le rooftop. Pain maison et dînettes colorées rythment la carte du Poppy Café, qui tient vitrine et terrasse sur rue. La Fantaisie de Dominique Crenn promet de rebattre les cartes d'une cuisine éco et océan engagée. Un style que le Michelin a bien défini : «Un extraordinaire mélange de grâce, de talent artistique, de savoir-faire et de goût.»
24, rue Cadet, 75009 Paris. lafantaisie.com Ouverture prévue en juin.
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