La recette du dimanche : le fish and chips comme à Tanger - Libération

Tu mitonnes, par Jacky Durand

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Tous les week-ends, on file en cuisine avec des recettes pour les grands comme les petits jours. Ce dimanche, ode à la sardine en version panée et épicée avec une mayo à la harissa.

Notre passion pour la sardine grillée (mais aussi en boîte à l’huile) remonte à un siècle. Minot, assis sur le comptoir d’un foyer militaire où le taulier, qui avait fait «l’Indo», nous servait des grenadines entre deux rafales de pastis et de bière. Ça «mangeait liquide» grave dans la Grande Muette mais parfois un troufion était commis d’office pour griller un escadron de sardines et de merguez en guise de munitions pour l’estomac entre les tirs nourris d’alcool. C’est ainsi que l’on découvrit la sardine grillée entière avec ses entrailles. Sûr que le fâcheux qui aurait eu la mauvaise idée de vider ce magnifique poisson bleu aurait fini «au trou» avec corvée de chiottes.

De la rue d’Aligre à Paris aux ports de Marseille et d’Alger, la sardine grillée tient du mets fétiche pour nous. Mélange subtil de nostalgie et de gaillardise, elle nous fait frétiller les papilles et l’humeur quand on s’en empiffre avec moult harissa, une poignée de frites, de la salade et des rondelles d’oignons.

La sardine grillée tient à la fois de la street food quand on la mange en solo dans une petite cantine urbaine réconfortante un jour de froidure et de la cuisine sauvage quand on la fait griller sous le cagnard au-dessus de la calanque des Moines. Mais on ne l’aurait jamais imaginé en fish and chips méditerranéen comme le revendique Mireille Sanchez dans son livre Méditerranée, voyage dans les cuisines, 24 pays riverains & insulaires, 1 300 recettes, 5 000 ans d’histoire (1). De la «salade de Capri» (Italie) aux «raviolis syriens en sauce» en passant par la «tarte de Sifnos» (Grèce), voici une somme aussi érudite que gourmande que l’on aura toujours à portée de main en cuisine. Pour Mireille Sanchez, il n’y a pas de doute : «C’est bien à la cuisine juive que l’on doit ce plat si simple et si réputé. Qu’il fut apporté à Londres par Joseph Malin, immigrant juif de l’Europe de l’Est au XVIIIe siècle, ou par des Portugais marranes dans les années 1500, le “fish and chips” ou “poisson pané et frites”, apparaît dans bien des ports méditerranéens.»

Ce week-end, tentez donc le «fish and chips comme à Tanger» de Mireille Sanchez. Pour quatre personnes, il vous faut 8 sardines étêtées, vidées, écaillées, arêtes centrales retirées (vous pouvez demander avec le sourire à votre poissonnier de le faire) ; 6 pommes de terre moyennes ; de l’huile de friture (arachide, tournesol). Pour la pâte à beignets à la chermoula : 1 petit bouquet de coriandre ; 2 gousses d’ail ; 1 cuillère à café de gros sel ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 150 g de farine ; 1 cuillère à soupe de cumin en poudre ; 1 cuillère à café de paprika ; 1 œuf ; 25 cl de bière ou d’eau gazeuse glacée. Pour la mayonnaise à la harissa : un jaune d’œuf ; 2 cuillères à soupe de harissa ; 10 à 15 cl d’huile de tournesol ; 1 citron (zeste + un trait de jus).

Préparez la mayonnaise à la harissa : dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la harissa, puis montez la mayonnaise au fouet en incorporant l’huile petit à petit. Terminez en ajoutant le zeste de citron et un trait de jus de citron.

Préparez la pâte à beignets à la chermoula : dans un mortier, pilez le bouquet de coriandre, les gousses d’ail pelées avec le gros sel et l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une pâte fine (la chermoula). Dans un saladier, versez la farine tamisée, le cumin et le paprika. Cassez-y l’œuf, puis battez le tout en versant petit à petit la bière ou l’eau gazeuse. Incorporez la chermoula à cette pâte à beignets, laissez reposer.

Préparez les chips : épluchez, puis émincez finement les pommes de terre à la mandoline. Faites chauffer un bain de friture, jetez-y les tranches de pommes de terre en plusieurs fois. Faites frire dix minutes à 180ºC. Egouttez sur du papier absorbant, salez et poivrez. Aplatissez légèrement les sardines. Mélangez la pâte à beignets, puis trempez-y les sardines. Faites-les frire cinq minutes dans une huile à 180ºC. Egouttez sur du papier absorbant. Salez et poivrez pour les chips. Servez les beignets de sardines avec les chips et la mayonnaise à la harissa.

(1) Editions de la Martinière, 55 euros, 2022.

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