Un apéro pour Noël ? Trois recettes pour devenir un as des croquetas ! - Le Monde
Mêler le meilleur de la Savoie et du Béarn dans une bouchée gourmande et croustillante ? Ils l’ont fait. Une fois n’est pas coutume, les jeunes chefs Tiphaine Mollard et Romain Casas travaillent en duo. En face de Deux, le restaurant parisien où ils alternent aux fourneaux, ils ont créé récemment P’tit Deux, l’un des rares établissements de la capitale où les planches de fromage et de charcuterie ont un intérêt. Surtout, leurs deux adresses proposent des croquetas, des boulettes dorées à se damner les papilles. Ces croquantes croquettes d’origine espagnole s’ouvrent, chez eux, à toutes les fantaisies : jambon de Bayonne, sauce à la tomme, poireaux, algue, Ossau-Iraty… Et bientôt, des chefs invités (ceux de la Brigade du Tigre, de la crêperie Krügen, de Blossom Burgers) viendront soumettre, sur place, leur version toute personnelle de ces délicieuses bouchées populaires.
La recette n’est pas compliquée : il faut simplement préparer une base gourmande, la paner et la faire frire. Quelques subtilités (utiliser des feuilles de gélatine pour solidifier l’appareil, le laisser au réfrigérateur au moins trois heures à l’avance, mélanger des ingrédients de caractère qui s’équilibrent…) sont précisées dans chaque fiche. Idéal pour l’apéro (viser 4 croquetas par personne) et pourquoi pas en repas, en compagnie d’une salade qui apporte un peu de fraîcheur à l’assiette.
Croqueta Gor’ion de bœuf et Ossau-Iraty
Pour une vingtaine de croquetas
Ingrédients :
- 400 g de lait
- 65 g de farine
- 50 g de beurre
- 3 feuilles de gélatine
- 75 g de Gor’ion de bœuf
- 75 g d’Ossau-Iraty
- 100 g de jaunes d’œufs
- 100 g de farine pour la panure
- 200 g de chapelure panko
- 3 l d’huile de friture
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faire fondre le beurre et ajouter la farine, faire cuire quelques minutes à feu doux en mélangeant énergiquement pour faire un roux. Faire chauffer le lait et l’ajouter petit à petit au roux en remuant continuellement. Faire cuire la béchamel à feu doux jusqu’à ce qu’elle épaississe.
Retirer les feuilles de gélatine de l’eau, les essorer et les ajouter à la béchamel. Laisser refroidir la béchamel, mixer grossièrement le Gor’ion de bœuf et l’Ossau-Iraty et ajouter à la béchamel, mélanger. Mettre l’appareil sur plaque puis le mettre au réfrigérateur au moins trois heures.
Former des petites boules d’appareil d’environ 35 g chacune. Saupoudrer de farine si besoin pour éviter qu’elles collent aux doigts. Faire chauffer à la friteuse à 180°C.
Paner les croquetas en trempant dans un premier temps dans la farine, puis le jaune d’œuf puis la chapelure panko. Répéter l’opération une deuxième fois, uniquement dans le jaune d’œuf et la chapelure panko. Faire frire les croquetas jusqu’à obtenir une jolie coloration dorée (2 à 3 min).
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