SERIE. Les grandes spécialités de la région en recettes : l'aligot à la tomme d'Aubrac, spécialité aveyronnais - LaDepeche.fr
En cette période des Fêtes, chaque jour, un chef de la région raconte à La Dépêche du Midi sa passion pour une spécialité locale et nous livre sa recette. Aujourd'hui, direction l'Aveyron, et plus précisément l'Aubrac. À Laguiole, l’hôtel – restaurant « l’Aubrac » cuisine ce plat depuis plusieurs dizaines d'années. À table !
Le chahut dans les travées de Laguiole. Au cœur du village aveyronnais, les conversations des badauds viennent couvrir les crépitements des deux cheminées de l’hôtel – restaurant « l’Aubrac ». Quelques ratafias ou gentianes – de savoureux nectars alcoolisés du coin – trônent fièrement sur le comptoir de Vincent Favier, l’un des gérants du site. Et puis le silence, comme un moment suspendu dans l’Aubrac. Les regards se tournent vers les fourneaux.
Cédric Bardier, chef en sa cuisine, débarque dans la salle, casserole à la main. Tous dans le restaurant observent le cuistot « brasser » son aligot avec une poigne de fer. La mixture virevolte parfois à plusieurs dizaines de centimètres au-dessus de la casserole, avant de tomber dans l’assiette. Et comme une institution, voilà le dernier coup de cuillère, suivi de francs applaudissements : « À chaque fois, c’est un spectacle, sourit Cédric. L’aligot ce n’est pas une garniture comme les autres. »
« Aliquid »
Depuis sa création en 1961, l’hôtel – restaurant « l’Aubrac » a fait de ce plat typique aveyronnais une marque de fabrique chargée de générosité et d’authenticité. Au coin du feu, on se plaît d’ailleurs à ressasser l’histoire de la spécialité aveyronnaise : « Au XIIe siècle, les moines de l’Aubrac accueillaient de nombreux pèlerins, en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle, décrit Emmanuelle Brouzes, cogérante du site. Les marcheurs demandaient ‘quelque chose’à manger. Cela se disait ‘aliquid’en latin ». À l’époque, la recette n’avait rien à voir avec ce que l’on retrouve aujourd’hui dans l’assiette : mie de pain et tomme fraîche faisaient le bonheur des marcheurs.
La pomme de terre est progressivement venue s’immiscer dans ce plat typique, mais hors de question de parler de « purée » à Emmanuelle : « Dans l’assiette, vous avez en quelque sorte le savoir-faire de nombreux producteurs locaux », ponctue celle qui a repris l’affaire familiale en 2005.
Les gourmands du coin vous diront d’ailleurs que ce qui fait avant tout le charme de l’aligot, ce sont des produits de qualité. Côté pommes de terre, « on utilise des bintjes », plus faciles à écraser, selon le chef de l’établissement. Le fromage lui, est un pur produit de l’Aubrac, issu de la coopérative Jeune Montagne. Enfin, la chair : chez Vincent et Emmanuelle, la belle pièce de bœuf – une « Fleur d’Aubrac » – issue de la ferme familiale, est généralement préférée à la saucisse. Mais ne vous y trompez pas, dans la maison Brouzes / Favier, c’est la viande qui accompagne l’aligot, pas l’inverse.
La recette de l'aligot
Ingrédients pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre farineuses (variété bintje par exemple)
450 gr de tomme fraîche d’Aubrac
220 gr de crème fraîche épaisse
2 à 3 gousses d’ail
Les astuces du chef Cédric Bardier
- Faites cuire les pommes de terre avec quelques gousses d’ail épluchées avant de les passer au moulin à légumes, en y ajoutant votre crème fraîche. L’objectif : une purée aussi onctueuse que possible.
- Dans une grande casserole, faites fondre votre beurre : l’aligot ne doit pas accrocher.
- Ajoutez-y votre purée. « Celle-ci doit être à bonne température, assez élevée pour y ajouter votre tomme », explique le chef.
- Faîtes cuir à feu doux, et ajoutez la tomme, que vous aurez découpée en morceaux au préalable.
- C’est parti pour le brassage avec une cuillère en bois assez solide, pendant au moins quinze minutes : ne perdez pas de votre poigne. Votre aligot doit se mettre à filer !
- Votre plat est prêt !
Pour accompagner
De la viande rouge… ou blanche ! « Les deux conviennent », assure Vincent. Question vin, un bon rouge de Marcillac habillera parfaitement votre plat.
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