Des idées de recettes pour les fêtes glanées sur le marché de Brioude - La Montagne

L'entrée : le boudin blanc de Sébastien Denis  

Sébastien Denis, de la roulotte des salaisons, à Berbezit, est éleveur de porcs. Il a choisi le boudin blanc, fabriqué avec « de la viande porcine marinée, du lait, de l’œuf, des épices, du sel, du poivre et un peu de farine ».Il le propose en entrée, ou en plat accompagné de pommes en compotée, légèrement caramélisée. Quant à la préparation, il détaille : « On coupe le boudin blanc en rondelles. On retire la peau de chacune. Sans la peau, cela se tient quand même très bien. Il faut ensuite rouler ces bouchées dans du jaune d’œuf et dans de la chapelure. Puis faire revenir ces rondelles de boudin blanc dans une poêle. » Il ne reste plus qu’à servir. 

Le plat : un poisson noble de Landry Mirand  

Si évidemment le saumon, les coquilles Saint-Jacques, crevettes et autres fruits de mer ont toujours leur place sur les tables de Noël, le poissonnier Landry Mirand n’oublie pas les poissons nobles : lotte, bar, Saint-Pierre et autre turbo sont des valeurs sûres. Sans oublier le caviar : « quelques grains sur des huîtres, c’est délicieux ; ou alors des œufs à la cocotte au caviar », suggère le poissonnier. Autre plat qui ravira les amateurs de poisson : « des tagliatelles alle vongole avec des coques, des palourdes et une petite persillade ! » 

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En légumes, les potimarrons de Sandy Laurore

Sandy Laurore, des Jardins de Laurore, à Vieille-Brioude, a choisi les potimarrons, courges incontournables de la saison hivernale. Et elle propose tout simplement de les déguster en purée. Son premier conseil concerne la découpe :

« Le potimarron, on l’ouvre, on enlève les graines et ce n’est pas la peine de l’éplucher quand il est bio. Moi je le gratte un peu, je le nettoie et cela suffit. »

Pour un kilo de potimarrons, elle ajoute une pomme de terre. Coupés en gros bouts, ils peuvent être cuits à la vapeur jusqu’à devenir assez tendre pour passer au mixeur ou à l’écrase purée (tester en plantant un couteau). Broyer le tout, ajouter « une grosse noisette de beurre, du sel, un peu d’eau ou de lait et un peu de noix de muscade. » Et la maraîchère de servir, pour les fêtes, cette purée accompagnée de marrons…

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A boire, un vin chaud fait maison

Avec la saison froide se multiplient les occasions de déguster un incontournable hivernal : le vin chaud. Samedi 10 décembre, entre le marché hebdomadaire et le marché de Noël, trois stands au moins proposaient leur version de ce breuvage épicé. Trois versions toutes un peu différentes… Florence Grellier, tapissière au sein de la boutique d’artisanat d’art Escandilha, avait sorti une grande casserole qui dégageait de doux effluves.

Sa recette : « Du vin rouge un peu fort, avec 80 à 100 g de sucre par litre. Je fais bouillir le tout. Une fois que cela boue, je mets les ingrédients : des tranches de citron et d’orange, de la cannelle, de la muscade, du gingembre et des graines de fenouil. De la badiane aussi quand j’en ai. Je laisse chauffer 3-4 minutes et après je baisse le feu et je couvre, pour que l’alcool reste », sourit-elle.

Plus loin, sur le marché de Noël, Gil Van Elsuwe, qui vend crêpes et galettes a lui aussi sa version, assez proche : « Pour le vin, je prends du corbières. Je mets 100 g de sucre par litre. J’utilise des quartiers d’orange et de citron et j’ajoute de la cardamome, de la cannelle et un peu de girofles. »

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À quelque pas de là, sur le stand de Ludovic Hinderchied, proposant boissons chaudes et churros, la recette diffère clairement. Et le mélange de cinq épices restera secret… « Il faut du vin haut en degrés. Je mets des oranges. Et 2 kg de sucres pour 10 L de vin. Il faut au moins 4 heures de cuisson. Et ne pas faire bouillir, cela coupe le goût. On le fait monter doucement en température et on le maintient toute la journée. » Reste désormais à tester ces recettes… Tout en se rappelant que l’abus d’alcool est dangereux pour la santé. 

Pierre Hébrard et Mathilde Fontès

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