Le champignon de Paris, l’allié saveur de vos recettes - La Croix
Pour les amateurs avertis, c’est la pleine saison des cèpes, girolles, pleurotes et autres trompettes-de-la-mort. On ne répétera jamais assez les conseils de prudence : quand on ne connaît pas un champignon, on ne le cueille pas et, si on a un doute, on demande à son pharmacien.
Les astuces d’une préparation réussie
On peut aussi opter pour le classique champignon de Paris qui, bien cuisiné, se révèle fort goûteux. Choisissez-le bien blanc avec le chapeau bien fermé sur les lamelles. Évitez de le tremper dans l’eau pour le nettoyer, vous pouvez simplement l’essuyer avec un linge humide ou alors retirer délicatement la fine peau sur le chapeau et gratter légèrement le pied avec la pointe du couteau.
Quand il est bien frais et ferme, le champignon de Paris est délicieux cru, coupé en lamelle et dégusté comme un carpaccio ou dans une salade. Dans les plats mijotés, incorporez-le plutôt en fin de cuisson en le faisant préalablement cuire à part, coupé en morceaux et sauté dans une poêle. Lorsque l’eau de végétation est complètement évaporée, ajoutez un peu de beurre et une persillade.
La duxelles, un régal depuis le XVIIe siècle
Pour les farces, pensez à une préparation qui a fait ses preuves depuis des siècles : la duxelles. C’est un hachis de champignons coupés en très petits dés (brunoise) et revenus avec du beurre avec des échalotes, parfois déglacé avec du vin blanc.
Cette recette a été inventée par le grand cuisinier François Pierre de la Varenne qui était au service du marquis d’Uxelles. Ce fameux chef à qui l’on doit aussi le « bœuf mode », les « œufs à la neige », la « bisque » ou encore le « bouquet garni », publia en 1651 un livre qui fit date dans l’histoire de la gastronomie, Le Cuisinier françois.
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Les recettes
► Tourte lardons et champignons
pour 4 personnes
pour la pâte
250 g de farine
125 g de beurre
1 œuf
5 cl d’eau soit 50 g
pour la garniture
1 c. à soupe rase de moutarde
30 g de beurre
100 g d’oignons grelots
100 g de lardons nature
300 g de champignons de paris
1 œuf
15 cl de crème fleurette
1 jaune
sel fin et poivre du moulin
Sur le plan de travail, formez un puits de farine, déposez au centre le beurre ramolli coupé en dés. Mélangez les ingrédients du bout des doigts pour sabler puis incorporez l’œuf et l’eau tempérée. Malaxez le tout, formez une boule de pâte et réservez-la au moins 2 heures au réfrigérateur.
Prélevez deux tiers de pâte. Étalez-la en un disque et disposez-le dans un moule à tarte, chemisé de papier sulfurisé. Abaissez le reste de la pâte en un disque un peu plus grand que le diamètre du plat.
Dans une poêle, avec le beurre, faites suer les oignons grelots épluchés, les lardons et les champignons. Assaisonnez et laissez tiédir.
Préchauffez le four à 200 °C.
Disposez la garniture champignons-lardons-oignons dans le fond de pâte. Mélangez l’œuf, la crème et la moutarde, versez cette préparation sur la garniture. Mélangez délicatement. Recouvrez avec l’autre disque et pincez fortement les bords pour bien sceller le tout. Avec les parures de pâte, confectionnez des décorations.
Glissez 3 cheminées de papier çà et là. Battez le jaune d’œuf avec 1 c. à soupe d’eau. Collez les décorations et badigeonnez au pinceau toute la surface de la tourte puis enfournez-la 45 minutes. Au sortir du four, démoulez la tourte et servez-la tiède avec une salade verte
► Cervelas Wellington
Ce plat emblématique de la cuisine bourgeoise fait référence au duc de Wellington, qui a vaincu Napoléon à la bataille de Waterloo le 18 juin 1815 et était très friand de bœuf en croûte. Voici une version avec du saucisson à cuire.
Le Cervelas Wellington / Emmanuel Auger
pour 6 personnes
1 cervelas pistaches et morilles
200 g de pâte feuilletée
6 feuilles de chou cabus
8 champignons de paris
200 g de champignons des bois
2 échalotes
1 gousse d’ail
4 brins de persil plat
1 filet d’huile d’arachide
30 g de beurre demi-sel
33 cl de jus de cassis
1c. à soupe de miel
2 étoiles de badiane
1 bâton de cannelle
2 pincées de piment d’Espelette
1 pincée de poivre de timut
1 jaune d’œuf
Dans une petite casserole, versez le jus de cassis, ajoutez le miel, la badiane, la cannelle, le piment d’Espelette et les grains de poivre écrasés. Laissez réduire de deux tiers, à feu doux, pour obtenir une consistance un peu sirupeuse.
Déposez le cervelas dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition et laissez cuire 15 minutes. Égouttez et retirez la peau du saucisson.
Taillez les champignons de Paris en petits dés, hachez les champignons des bois. Dans une poêle, faites sauter tous les champignons. Quand l’eau de végétation s’est évaporée, ajoutez l’huile, le beurre, les échalotes et l’ail hachés, laissez suer quelques minutes. Retirez du feu, assaisonnez et parsemez de persil finement ciselé. Retirez la nervure centrale des feuilles de chou, faites-les blanchir une minute dans de l’eau bouillante salée puis trempez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Sur du papier sulfurisé, étalez les feuilles de chou, puis les deux tiers du hachis de champignons et, enfin, posez le cervelas. Recouvrez de hachis de champignons et enveloppez le saucisson de feuilles de chou en veillant à répartir uniformément le hachis. Emmaillotez bien serré le saucisson dans la pâte feuilletée et badigeonnez de jaune battu avec un peu d’eau.
Enfournez le cervelas en croûte 35 minutes à 190 °C. Taillez des tranches épaisses et servez le cervelas Wellington avec le jus de cassis réduit aux épices.
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