Le chanvre, ça se mange : des recettes testées dans les Landes pour développer la filière - France Bleu
L'association Chanvre Nouvelle Aquitaine a coordonné des essais culinaires dans trois départements de la région, dont celui des Landes, pour promouvoir la culture de cette plante, très bien adaptée à la sècheresse, source de protéines et de minéraux. L'objectif est de trouver des débouchés à cette filière pour lui permettre d'être plus rentable.
Lancés au mois de mars dernier, ces tests de recettes ont été réalisés par les professionnels de 90 structures de Nouvelle-Aquitaine : restaurants, boulangeries, pâtisseries, fromageries mais aussi cantines d'établissement scolaire ou de santé. L'objectif est de faire découvrir que le chanvre se mange, pour ouvrir ce débouché à une filière qui ne demande qu'à se développer.
Source de protéines, de fibres et de minéraux
Le chanvre est une variété de la plante de cannabis, mais elle ne contient quasiment pas de THC, substance active de la variété psychotrope. On parle souvent dans ce cas de chanvre "industriel".
Près de 100,000 hectares étaient dédiés à sa culture en France au XIXe siècle, principalement pour faire de la corde ou du textile. Face à la concurrence de nouvelles fibres synthétiques et de celle du bois, sa production a décliné pour n'atteindre que près de 20,000 hectares aujourd'hui.
On a des protéines, des minéraux et des acides gras.
Pourtant, les débouchés ne manquent pas, à commencer par celui de l'alimentation : sa graine peut s'utiliser entière ou décortiquée, donner de l'huile quand elle est pressée à froid, ainsi que de la farine : « C'est d'abord intéressant d'un point de vue nutritionnel : on a des protéines, des minéraux, des fibres et des acides gras » commente Jonathan Jolly, artisan boulanger pâtissier traiteur de Jolly Papilles à Hagetmau, qui a fait partie des testeurs de recettes.
Il aura entre autres utilisé la farine de chanvre pour une pâte à choux et de l'huile torréfié de chanvre pour réaliser des bouchées farcies de rillettes de poisson. Côté desserts, la pâte de chanvre lui aura servi à faire une gelée pour une entremets. Il teste également la farine de chanvre pour fabriquer de nouveaux pains.
Une culture adaptée à la sècheresse
Au delà de ses vertus nutritionnelles, le chanvre est une plante particulièrement adaptée pour résister à la sècheresse : « La dernière semaine de canicule aurait été parfaite pour la culture du chanvre ! C'est une plante qui a besoin de beaucoup moins d'eau que le maïs, qui ne requiert pas d'utiliser des produits phytosanitaires et a besoin de beaucoup moins d'azote » explique Antoine Parisot, de l'Association landaise de promotion de l'agriculture durable (ALPAD), associée au projet.
Le chanvre est encore trop associé au cannabis.
L'animateur de l'association espère ouvrir des débouchés pour rentabiliser la filière, qui souffre encore de tabous : « Le chanvre est encore trop associé au cannabis. L'idée est d'amorcer un marché dans l'alimentaire pour que son usage se démocratise beaucoup plus. »
Les perspectives ne manquent pas : le chanvre peut être utilisé dans les secteurs du bioplastique, du textile, des cosmétiques mais aussi des médicaments.
À ce jour, Les Landes comptent à peine une dizaine d'hectares de chanvre cultivés sur une surface agricole utilisée (SAU) totale de 100,000 hectares.
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