Pays basque : Xotila, des recettes locales à tartiner pour l’apéritif - Sud Ouest

En 2020, il franchit un nouveau pas. « Je me suis demandé quel projet associer à la gastronomie, qu’est-ce que je pouvais inventer », rappelle-t-il. Il part se former à Auch d’où il repart avec un Certificat d’aptitude de conserverie artisanale. Thierry Hargous veille à toujours mettre en valeur les produits basques dans ses recettes. Avec son nouveau bagage, il poursuit son engagement et crée un produit transformé à partir des ingrédients du Pays basque. Dans un créneau qui lui ressemble : des recettes tartinables à partager à l’apéritif. Comme en cours de cuisine, il teste, goûte, refait, améliore ses combinaisons, avec les conseils de Christophe Le Borgne pour sublimer les plats. Il sollicite aussi le lycée de Saint-Palais et tire de ces différentes expériences six créations.

Xotila, à déguster et partager à l’apéritif.

Xotila

Restait à déposer le concept, lui trouver un nom et lancer la commercialisation. Ce sera Xotila « que l’on peut traduire par raffiné, subtil, mais aussi affable et aimable ». Autant de qualificatifs qui correspondent à l’état d’esprit de cette initiative.

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Atelier à Ayherre

La marque prend son envol au mois de mars, pile deux ans après ce confinement empreint d’interrogations et d’audace. Il cuisine ses préparations les jours de repos ou de RTT dans un atelier collectif basé à Ayherre. « C’est une aventure humaine, confie-t-il. Je la mène avec ma famille et mes amis qui m’aident à me faire connaître ».

Six recettes sont lancées sur le marché, deux autres vont suivre.

Xotila

Le Bayonnais préfère parler de recettes que d’assemblages au moment d’exposer sa gamme à base d’asperges de Navarre, de jambon de Bayonne, de poireaux au txakoli ou de houmous de Pampelune. Et bien sûr de piment d’Espelette. « Je cuisine et un partenaire m’aide pour la stérilisation des conserves. On était parti sur une production tous les trois mois, mais là, on passe à deux mois », observe le cuisinier. Le site Internet est en place, le bouche-à-oreille fonctionne et les pots de Xotila commencent à garnir plusieurs boutiques, halles et hôtels. On en trouve même aux Chalets d’Iraty.

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