Voici 12 recettes réconfortantes avec des champignons - Top Santé

L'automne est arrivé et avec lui les différentes variétés de champignons sur les étals. De bolets à cèpes, il y en a pour tous les goûts ! Et en plus d'être délicieux, ils sont riches en bienfaits. N'attendez plus pour tester nos 12 recettes légères aux champignons.

Les champignons sont incontournables en cette saison. Et avec leur petite vingtaine de calories aux 100 g, ils se dégustent sans compter. D'autant qu'ils sont une bonne source de vitamines B (B3, B6, B9) et c'est l'un des rares "végétaux" à contenir de la vitamine D. À l'entrée de l'automne, on peut aussi compter sur leur teneur en cuivre pour booster nos défenses immunitaires.

C'est quand la saison des champignons ?

Les bolets : ils sont dispo de juin à novembre. Haute saison d'août à novembre.
Les cèpes : ils sont dispo de mai à novembre. Haute saison d'août à novembre.
Les girolles : elles sont dispo de mai à octobre. Haute saison en été.
Les morilles : ils sont dispo de mars à juin. Haute saison : avril et mai.

Cultivés en cave, les champignons (de Paris, pleurotes, shiitaké…) se retrouvent toute l'année sur les étals. Et on peut désormais les faire pousser chez soi, grâce aux kits de « champignonnières » maison.

>> Et quand ce n'est plus la saison ? Hors saison, les variétés telles que la morille ou la chanterelle peuvent s'acheter surgelées ou bien séchées. Les champignons se cuisinent alors encore congelés à la poêle ou s'ébouillantent 1 min avant d'être intégrés - bien égouttés - dans d'autres préparations (quiches…). Ceux achetés séchés doivent être réhydratés une petite heure dans de l'eau tiède, que l'on filtrera et que l'on conservera pour parfumer les préparations.

Champignons : comment bien les préparer ?

Avant de les cuisiner, on coupe la partie terreuse et on les rince très rapidement sous un petit filet d’eau froide pour les débarrasser d’éventuels petits grains de sable. Par contre, on évite à tout prix de leur faire faire trempette pour ne pas en altérer le goût. On les sèche ensuite à l’aide d’un linge ou d’un papier absorbant.

Il ne faut jamais les éplucher, ça ne sert à rien. Esthétiquement parlant, ils seront juste plus blancs. Dans ce cas, on utilise un petit couteau pointu et on retire la peau du bord vers le sommet du chapeau. Si on compte les consommer crus, on peut les citronner pour éviter qu’ils ne s’oxydent et ne noircissent.

2/12 - Salade César aux champignons
Effeuiller 1/2 chou vert de petit calibre et le blanchir 5 mn à l'eau bouillante salée. Rafraîchir sous l'eau courante, égoutter et hacher grossièrement les feuilles. Nettoyer 400 g de champignons Cremini (ou de cèpes), séparer le pied du chapeau des plus gros, couper les têtes en 2 ou en 4, selon leur taille. Faire revenir 125 g de lardons allumette nature dans une sauteuse, sans ajouter de matière grasse. Réserver sur de l'essuie-tout. Verser l'huile dans la sauteuse et y faire revenir les champignons et leurs pieds, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Saler et poivrer en fin de cuisson. Laisser tiédir puis rassembler tous les ingrédients cuits dans un saladier. Préparer une vinaigrette, torréfier légèrement des cerneaux de noix concassés à sec, dans une poêle chaude. À l'aide d'un économe, former de généreux copeaux de parmesan et les ajouter à l'ensemble. Mélanger, répartir dans 4 assiettes.

3/12 - Purée aux champignons noirs
Éplucher et couper 500 g de pommes de terre à purée en cubes, émincer 1 gros oignon. Faire revenir le tout à la cocotte dans 1 c. à soupe d’huile de sésame. Couvrir d’eau salée et cuire 15 mn. Pendant ce temps, réhydrater une dizaine de champignons noirs déshydratés dans un grand volume d’eau chaude. Les couper avec des ciseaux. Les faire revenir dans e l'huile de sésame en remuant, 5 mn environ. Égoutter les pommes de terre et les oignons, les écraser grossièrement avec 15 cl de lait demi-écrémé. Ajouter les champignons (réserver quelques morceaux pour le décor). Saler, poivrer. Cette purée se mariera très bien à des aiguillettes de poulet ou à des cubes de tofu dorés à la poêle.

4/12 - Riz complet aux lentilles et champignons
Faites cuire 300 g de riz long complet et 100 g de lentilles vertes séparément. Nettoyez 250 g de champignons blonds de Paris et émincez-les. Dans une poêle, versez l'huile et 1 échalote émincée et faites sauter les champignons. Ajoutez 25 ml de crème de soja, assaisonnez et mixez pour obtenir une sauce homogène. Épluchez et taillez 250 g de panais en dés et faites revenir dans une sauteuse avec de l'huile d'olive. Ajoutez 250 g de shiitaké et assaisonnez. Mélangez le riz et les lentilles. Dressez avec les légumes sautés et servez avec la sauce aux champignons chaude et quelques brins de persil.

5/12 - Lasagnes veggie aux champignons
Hacher finement le vert de 3 tiges de blettes et émincer le blanc. Ciseler 3 échalotes, les faire revenir à la poêle dans 1 filet d'huile d'olive. Ajouter 250 g de champignons émincés et 1 carotte pelée, coupée en mini-dés. Faire dorer le tout. Ajouter 400 g de coulis de tomates, 2 gousses d'ail pressées, 1 pincée d'origan, saler, poivrer. Chauffer 10 min. Délayer 40 g de fécule de maïs dans 20 cl de crème de soja. Verser dans une casserole, ajouter 30 cl de lait végétal, saler et chauffer en remuant jusqu'à épaississement. Étaler une fine couche de béchamel dans un plat à gratin, couvrir d'une couche de plaques de lasagnes, recouvrir de légumes, puis de plaques de lasagnes, de béchamel, puis à nouveau de légumes, et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. Terminer par une couche de béchamel parsemée d'amandes moulues. Enfourner 35 min à 180 °C (th. 6).

6/12 - Risotto aux cèpes
Ciseler 2 échalotes et les faire suer dans une cocotte avec 2 c. à soupe d'huile d'olive. Ajouter 350 g de riz arborio, mélanger puis déglacer avec 5 cl de vin blanc sec. Lorsqu'il est absorbé, poursuivre la cuisson du risotto en versant 1,2 l de bouillon de volaille ou de légumes louche par louche, jusqu'à ce que le riz soit cuit (cela va prendre de 15 à 20 mn). Nettoyer 400 g de jeunes cèpes avec un torchon humide, retirer les parties terreuses puis émincer les champignons. Chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et 10 g de beurre dans une sauteuse et y faire dorer les cèpes 8 à 10 mn. Retirer le risotto crémeux du feu, incorporer 50 g de parmesan râpé et la moitié des cèpes. Répartir dans 4 assiettes chaudes, ajouter les cèpes restants, quelques feuilles de roquette, poivrer et servir sans attendre.

7/12 - Velouté de champignons des bois
Nettoyer 600 g de champignons des bois (trompette-de-la-mort, pleurote, chanterelle…), trancher la base de leur pied, s'il est terreux. Ciseler 3 échalotes, les faire revenir dans le beurre et l'huile préalablement chauffés dans une cocotte. Ajouter les champignons et les faire suer 10 mn à feu moyen-doux. Réserver une vingtaine de champignons cuits. Mouiller avec 1 l de bouillon de volaille (ou de légumes) et laisser frémir 20 mn environ. Filtrer (réserver le liquide de cuisson), mixer les champignons avec 20 cl de crème de soja puis ajouter le bouillon, louche par louche, jusqu'à obtention d'une texture veloutée. Répartir dans 4 assiettes, parsemer de curcuma, ajouter les champignons réservés, des oignons frits et du persil effeuillé. Servir aussitôt.

8/12 - Boulettes aux girolles
Ciseler 2 échalotes, les faire revenir avec 400 g de girolles nettoyées dans le beurre, sur feu moyen, jusqu'à ce qu'elles ne rendent plus d'eau. Saler et poivrer en fin de cuisson. Placer 500 g de pain rassis en dés dans un saladier et l'arroser de 25 cl de lait demi-écrémé chaud. Mélanger, laisser reposer 20 mn. Incorporer 3 œufs, les girolles et 2 c. à soupe de persil haché. Saler, poivrer, ajouter 1 pincée de muscade râpée et bien mélanger. Incorporer un peu de chapelure, si la préparation est trop molle. Former des boulettes de la taille d'une clémentine à l'aide de mains humides. Porter une grande quantité d'eau salée à ébullition, y plonger délicatement les boulettes. Faire cuire 15 à 20 mn à frémissement, puis égoutter. Les boulettes doivent remonter à la surface.

9/12 - Salade tiède aux girolles
Dégermer 1 gousse d'ail, la presser et la mixer avec 50 g de roquette lavée et égouttée, 3 c. à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Mixer puis ajouter un peu d'eau, de manière à obtenir un pesto. Nettoyer 300 g de girolles, les faire revenir dans le beurre 10 mn à feu moyen. Saler et poivrer en fin de cuisson, quand toute l'eau s'est évaporée. Réserver les champignons, faire revenir à leur place 125 g de lardons allumette nature, sans ajouter de matière grasse. Laver 2 courgettes de taille moyenne et retirer leurs extrémités. Les trancher finement dans la longueur avec une mandoline. Badigeonner les tranches d'huile d'olive, les saler puis les faire dorer sur le gril, 2 mn par côté. Répartir les courgettes, les girolles et les lardons dans 4 assiettes. Ajouter la roquette et le chèvre frais en parcelles. Poivrer, napper de pesto, parsemer de persil ciselé et servir.

10/12 - Omelette aux champignons et chou kale
Nettoyez 100 g de champignons blonds de Paris, retirez leurs pieds et coupez les têtes en lamelles. Lavez le chou kale, retirez les côtes centrales. Ciselez 1 ciboule et faites-la revenir 5 min à la poêle avec les champignons émincés. Ajoutez 4 feuilles de kale non assaisonnées et poursuivez la cuisson 5 mn. Salez, poivrez et réservez hors de la poêle. Battez 3 œufs dans un saladier. Ajoutez un filet d'huile dans la poêle, versez les œufs battus puis répartissez immédiatement la moitié la poêlée de champignons par-dessus. Laissez cuire quelques minutes à feu moyen, jusqu'à ce que le cœur de l'omelette soit pris.

11/12 - Carpaccio de champignons
Ciseler 1échalote. Effeuiller 1 bouquet de persil plat. Porter de l'eau à ébullition et y blanchir quelques secondes l'échalote et le persil. Filtrer immédiatement au chinois et rafraîchir sous l'eau courante. Laisser égoutter puis mixer avec le jus d'un citron et 2 c. à soupe d'huile d'olive, saler et poivrer. Ajouter un peu d'eau si besoin puis réserver au frais. Faire dorer 30 g de pignons de pin dans une poêle chaude, sans ajouter de matière grasse. Nettoyer 250 g de champignons puis les émincer à la mandoline. Les répartir dans 4 assiettes, les arroser de sauce au persil, parsemer de pignons, poivrer et servir sans attendre (les champignons s'oxydent au contact de l'air).

12/12 - Pintade aux girolles
Pelez 3 petites patates douces, coupez-les en cubes et faites-les rissoler 6 min environ dans 1 filet d'huile d'olive. Réservez. Ajoutez un peu d'huile et faites dorer 4 suprêmes de pintade (sans la peau) coupés en bouchées. Ajoutez 400 g de petites girolles nettoyées et faites sauter encore 3 min. Versez 20 cl de bouillon de poule, 1 c. à s. de sauce tamari, puis laissez frémir durant 10 min. Ajoutez les patates douces puis réchauffez 2 min. Parsemez de feuilles de persil et servez.

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