Oh la boulette ! Trois recettes à faire avec un moule à falafel - Le Monde
Son histoire Au Proche-Orient, les falafels font partie du décor. Au restaurant, sur les étals des marchés ou autour de la table familiale, difficile de passer à côté de ces petites boulettes végétales à la croûte dorée et au parfum d’épices. Les falafels sont faits avec des pois chiches ou des fèves. On les consomme dans une assiette ou en sandwich dans un pita en les accompagnant de condiments et en les trempant dans un bol de tahini, cette crème onctueuse à base de graines de sésame broyées. Nul ne sait vraiment qui les a inventés et, pourtant chacun revendique sa recette comme on défendrait un bout de territoire. En Israël, où les falafels sont au pois chiche, le dramaturge Dan Almagor écrit les paroles d’une chanson à sa gloire, en 1958 : Ve-Lanu Yesh Falafel (« Et nous avons le falafel »). Du côté égyptien, le falafel s’appelle ta’miyya (« bouchée de nourriture ») et la farce se compose de fèves exclusivement. Au Liban, les cuisiniers mélangent parfois le pois chiche au boulgour.
Son usage Longtemps, les falafels ont été modelés à la main. Puis fut inventé le moule à falafel. Cet ustensile en forme de lampe torche « permet d’obtenir des falafels à la forme et à l’épaisseur parfaite », explique Ayman Al Bateen, chef du Daily syrien, à Paris, qui façonne, environ 100 falafels par jour. « Ils doivent être bien grillés à l’extérieur, poursuit-il, mais rester tendres à cœur. » Il plonge une cuillère dans un grand bac et vient disposer une boule de farce au sommet de son moule : « C’est la recette traditionnelle syrienne, que l’on tient de notre grand-mère. Nos falafels contiennent environ 95 % de pois chiches, que l’on a mixés crus en purée. On y ajoute des graines de sésame, du sel, du persil frais, de l’ail, de l’oignon et un mélange de sept épices. » Par un tour de main virtuose, il fait rouler l’intérieur de sa cuillère tout autour de la boule de farce, de sorte à former un cône. D’un coup de pouce sec, il appuie sur la gâchette et expulse le falafel dans le panier à friture.
Les falafels de Claire Poirrier
Pour 4 personnes (environ 20 falafels)
- 350 g de pois chiches secs
- 1 oignon pelé et grossièrement haché
- 50 ml d’huile d’olive
- Sel
- 1 pincée de piment
- Aromates séchés : graines de fenouil, d’aneth, de coriandre, hysope (1 c. à s. de chaque)
- Sésame blond
Pour la sauce végétale aux herbes :
- 1 c. à s. de moutarde
- 2 c. à s. de crème de soja
- 1 c. à s. de tahini
- 150 ml (environ) d’huile neutre
- Le jus et zeste d’un citron
- Sel, poivre
- bouquet de menthe, persil, coriandre
La préparation
Les herbes sèches et les graines robustes supporteront davantage la cuisson en friture, mieux vaut garder les herbes fraîches du jardin pour la sauce. Faire tremper les pois chiches pendant une nuit dans 2 litres d’eau, rincer, laisser tremper à nouveau 1 heure et retirer les petites peaux. Bien égoutter. Mixer les pois chiches, l’huile d’olive, l’oignon, le piment, sel et aromates séchés, pour obtenir une pâte granuleuse. Préparer la sauce à la manière d’une mayonnaise : fouetter ensemble la moutarde, la crème de soja et le tahini, puis incorporer doucement l’huile en fouettant, pour obtenir une belle émulsion. Ajouter le jus et les zestes de citron, le sel, le poivre et enfin les herbes ciselées. Réserver au frais.
La cuisson
Préchauffer la friteuse à 170 °C. Former des boulettes d’environ 4 cm de diamètre. On peut en rouler certaines dans le sésame blond. Frire dans de l’huile, pendant 6 minutes environ jusqu’à ce que chaque boulette de falafel soit bien dorée. Disposer sur du papier absorbant pour capter l’excédent d’huile. Servir avec la sauce végétale.
Les boulettes poireaux-mozzarella de Déborah Dupont-Daguet
Ingrédients pour environ 15 boulettes
- 250 g de poireaux
- 150 g de mozzarella
- 300 g de pommes de terre à purée
- 20 g de beurre salé
- 50 g de chapelure
- 1 c. à café de curry en poudre ou de mélange cumin-muscade
La préparation
Faire chauffer une grande casserole d’eau salée. Eplucher les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans l’eau frémissante pendant une vingtaine de minutes.
Pendant ce temps, fendre les poireaux en deux dans la longueur. Couper les radicelles et le bout des feuilles vertes. Enlever éventuellement la terre ou le sable entre les feuilles extérieures. Emincer le blanc et le vert. Dans une cocotte, faire fondre le beurre et ajouter les poireaux. Les faire revenir, puis couvrir et les faire suer à feu doux une quinzaine de minutes.
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter et les réduire immédiatement en purée. Ajouter les poireaux, la chapelure et les épices. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Préchauffer le four à 210 °C. Couper la mozzarella en petits morceaux et l’ajouter à la préparation refroidie. Façonner des boulettes de 60 g. Les disposer sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour une vingtaine de minutes en les tournant à mi-cuisson.
Les polpette au pain de Mathieu Joselzon
Ingrédients
- 1 baguette de pain rassis
- 1 grosse gousse d’ail
- 1/2 bouquet de persil
- 50 g de parmesan râpé (ou scamorza, ou pecorino)
- 1 œuf
- sel, poivre du moulin
- huile de pépin de raisin
Pour la version traditionnelle plus « luxueuse », remplacer le pain par de la viande (50 % bœuf haché, 50 % chair à saucisse).
La préparation
Passer le pain sous l’eau et l’effriter en petits morceaux dans un saladier, bien presser pour enlever l’excédent d’eau. Emincer finement l’ail et le persil, ajouter au pain dans le saladier, avec le fromage râpé et l’œuf battu. Saler, poivrer, malaxer jusqu’à ce que le tout s’agglomère.
Former des boulettes « polpette » dans la paume des mains.
Faire chauffer 1 cm d’huile de pépins de raisin dans une poêle bien chaude. Faire dorer les polpette de tous les côtés.
Déguster bien chaudes pour profiter du croustillant, en trempant les boulettes dans une petite sauce tomate-basilic chaude.
Les polpette peuvent aussi être servies avec des spaghettis et de la sauce tomate, ou gratinées au four.
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