Les trois recettes fétiches d'Yves-Marie Le Bourdonnec - Le Monde
En Puisaye, Yves-Marie Le Bourdonnec, l’ancienne star de la boucherie parisienne, opère un joyeux retour aux fondamentaux. Inspirées du patrimoine local, ces trois spécialités célèbrent une gastronomie franchouillarde assumée.
Les paupiettes de veau
Pour 4 personnes :
Préparation : 1 heure.
Cuisson : 30 à 40 minutes.
Ingrédients :
- 4 escalopes de veau
- 200 g d’échine de porc
- 200 g de veau haché
- une tranche de ventrèche
- un oignon rouge
- un verre de vin blanc
- une tomate
- persil
Couper très finement 4 escalopes de veau de 150 g.
Réaliser une farce avec 200 g d’échine de porc et 200 g de veau haché, ajouter un demi-oignon rouge coupé en petits cubes et un peu de persil ciselé, sel et poivre.
Façonner 4 boulettes de 100 g.
Enrouler la farce dans l’escalope en forme de boule, entourer d’une tranche de ventrèche, ficeler l’ensemble en étoile.
Faire revenir les paupiettes dans une cocotte avec du beurre (salé), faire revenir l’autre demi-oignon rouge coupé finement, ajouter une tomate et un verre de vin blanc et faite cuire le
tout 30 à 40 min. Servir avec du riz.
Les pieds de cochon au Sancerre
Pour 4 personnes
Préparation : 3 jours (salage), 2 heures (bouillon), 1 heure de mise en œuvre
Cuisson : 6 heures
Ingrédients :
- 4 pieds de cochon
- Un bouquet garni
- 300 g de couenne
- 100 g d’échalotes
- Un bouquet de persil
- Du sancerre blanc
Réaliser une saumure avec du gros sel et une concoction de légumes. Mettre 4 pieds avant de cochon dans la saumure pour 3 jours.
Mettre à dessaler dans de l’eau claire les pieds de cochon une nuit.
Réaliser un bouillon avec un bouquet garni, 300 g de couenne, et quelques os de cochon. Faire cuire les pieds dans le bouillon tout doucement pendant 6 heures.
Défaire les pieds dans un plat en enlevant tous les os à la main, ajouter 100 g d’échalotes ciselées finement, 1 bouquet de persil haché et 2 verres de sancerre blanc.
Mettre la farce obtenue dans un récipient plat sur une épaisseur de 2,5 cm, laisser figer une nuit au réfrigérateur.
Couper en bandes la farce figée et passer au grill du four 3 à 4 min. Accompagner d’une salade de pommes de terre tiède.
L’épaule d’agneau confite au pouilly-fumé
Pour 4 à 5 personnes
Préparation : 30 mn
Cuisson : 6 heures
Ingrédients :
- Une épaule d’agneau
- 6 gousses d’ail
- Piment d’espelette
- Branches de thym
- Du pouilly-fumé
Préparer l’épaule en enlevant la palette, en gardant l’os de la souris. La faire revenir dans une cocotte. Ajouter 5 ou 6 gousses d’ail écrasées, du sel, du poivre, du piment d’Espelette, et deux branches de thym. Couvrir le tout avec une bouteille de pouilly-fumé. Mettre au four à 110° pendant 5 à 6 heures.
Il vous reste 1.23% de cet article à lire. La suite est réservée aux abonnés.
from "recettes" - Google Actualités https://ift.tt/mwiRjHu
via IFTTT
Commentaires
Enregistrer un commentaire