La science d'une mayonnaise “merveilleusement onctueuse” - Courrier international

L’eau et l’huile ne se mélangent pas. L’eau est une molécule polaire composée d’un atome d’oxygène à charge négative et de deux atomes d’hydrogène à charge positive. C’est ce qui explique que les molécules d’eau s’attirent : les atomes d’hydrogène forment des liaisons avec les atomes d’oxygène des molécules voisines.

L’huile, en revanche, est composée de molécules non polaires qui ne sont pas attirées par les molécules d’eau. Et c’est pour cela qu’il est difficile de mélanger ces deux liquides. Si vous secouez vigoureusement de l’huile et du vinaigre ensemble, vous pouvez parvenir à disperser le vinaigre en minuscules gouttes, c’est ce que l’on appelle une émulsion. À terme néanmoins, les deux liquides ont de fortes chances de se séparer de nouveau.

Moutarde et œuf, agents de liaison

Certains composés appelés émulsifiants peuvent rendre une émulsion plus stable : possédant un pôle hydrophobe et un autre hydrophile, ces

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