SERIE. Les grandes spécialités de la région en recettes : la tourtière de Tournon-d'Agenais - LaDepeche.fr
Pour le second volet de notre série sur les produits de fête de la région, partons aujourd'hui à la découverte de la tourtière de Tournon-d'Agenais dans le Lot-et-Garonne.
"Un régal", "un délice", "un souvenir de l'enfance". Il suffit d'évoquer la tourtière aux habitants de Tournon-d'Agenais pour voir leurs yeux pétiller. Pour trouver la spécialiste de ce dessert gourmand, il faut s'éloigner de la bastide du XIIIe siècle pour retrouver Francine Balsac dans sa cuisine. 65 ans dont 40 ans de tourtières. Sa maman et sa belle-mère en faisaient déjà.
Tout au long de sa vie, Francine Balsac a aidé son mari à la ferme. Le couple a cultivé principalement des céréales, des prunes et des truffes en bio. Au début des années 80, une habitante lui demande un coup de main pour fabriquer des tourtières. La bien nommée Francine met la main à la pâte et de fil en aiguille se met à fabriquer des tourtières pour apporter un complément de revenus. Pendant de longues années, elle les vend au marché de Fumel le dimanche matin.
Une recette ancestrale
Pour fabriquer une tourtière, il faut commencer la veille. Mélanger de la farine, des œufs, du sel, de l'huile et de l'eau et pétrir. Puis laisser reposer la pâte dans de l'huile pour qu'elle ne se dessèche pas. Une pâte 100 % maison, pas industrielle. "Ne me parlez pas de pâte filo !", prévient Francine.
Place ensuite à la fabrication. Sur une grande table recouverte d'un drap blanc dans sa cuisine, Francine pose sa pâte, l'étale et l'étire du bout des doigts jusqu'à ce qu'elle recouvre la table entière sans se craqueler. Du centre au bord, le geste est précis, répété, mécanique. La pâte devient si fine qu'on dirait du papier à cigarette. Elle doit ensuite sécher, naturellement l'été, avec un radiateur soufflant l'hiver.
Un geste transmis entre générations
Pour l'étape suivante, Francine Balsac coupe plusieurs morceaux de pâte en rond et la froisse pour fabriquer les feuillets qui seront posés sur la tourtière à la fin. Dans le même temps, elle coupe une pomme et demie en lamelles. Vient ensuite le cœur de la recette : la pâtissière tournonnaise découpe à vue d'œil au couteau de grands cercles dans la pâte pour les superposer dans une poêle. "Il en faut six pour une tourtière de six parts", précise-t-elle. Elle étale les pommes par-dessus, rajoute dix couches de pâte et met la tourtière au four.
Avant d'ajouter son arme secrète qu'elle veut bien nous révéler : un mélange eau-de-vie de prune, rhum, eau et sucre qu'elle fait bouillir pour arroser sa tourtière. Ultime étape : apposer par-dessus les feuillets qui ont cuit au four séparément.
Légèrement caramélisée, servie tiède, la tourtière est succulente. Une seule part n'est pas suffisante pour l'apprécier à sa juste valeur.
"Le plat du pauvre"
Il y a plusieurs siècles en arrière, la tourtière était nature. Elle est ensuite devenue salée avec du poulet et des salsifis. "C'était le plat du pauvre dans les fermes, il ne coûtait pas cher à faire", raconte Francine Balsac. Ce n'est que plus tard que la tourtière est devenue un dessert avec des pommes ou des prunes.
Aujourd'hui, Francine Balsac est l'une des dernières héritières d'un savoir-faire importé par les Sarrazins. À tel point qu'elle fournit régulièrement la boulangerie locale. "On en vend chaque semaine, toute l'année. Les vacanciers sont surpris du goût. Dessert et digestif à la fois", explique Aurélie Valliquier de la boulangerie "A la mie Popof". La tourtière se retrouve aussi sur la carte de l'hôtel Les Voyageurs. "On le recommande à nos clients. C'est quelque chose de local. Il faut avoir le tour de main pour le faire", détaille Valérie Peresse. Chaque été à Tournon le 15 août, la fête de la tourtière met ce dessert ancestral à l'honneur. Avec l'association Les amis de la Bastide, Francine Balsac organise des démonstrations pour les touristes.
Le maire de Tournon-d'Agenais Didier Balsac regrette que la tradition se perde. "Autrefois, la vie en famille, les veillées étaient l'occasion de transmettre entre les générations. Chacun apprenait des autres. Aujourd'hui, peu de gens s'intéressent à ce savoir-faire qui va peu à peu disparaître. C'est dommage". La tourtière se retrouve sous un autre nom dans d'autres départements du Sud-Ouest : tourtière landaise, pastis gascon ou pastis du Quercy.
La recette de la tourtière
- Pour une tourtière de six parts, mélanger 500 grammes de farine, 2 œufs, du sel "a vista de nas" ("à vue de nez" pour les non occitanophones), un peu d'huile de tournesol et un quart de litre d'eau froide. Pétrir la pâte et la laisser reposer la veille dans de l'huile pour ne pas qu'elle sèche.
- Le lendemain, poser la pâte au centre d'une grande table, l'étirer du centre vers les bords en faisant attention de ne pas la craqueler. La faire sécher : elle doit être sèche au toucher.
- Faire fondre du beurre dans une casserole et l'étaler copieusement au pinceau. Saupoudrer de sucre. En parallèle, couper une pomme et demie, de préférence une Golden, en lamelles.
- Couper des cercles de pâte au couteau et les froisser pour faire les feuillets. Réserver les feuillets.
- Commencer le montage de la tourtière : couper au couteau de grands cercles de pâte du diamètre d'une poêle, superposer six couches de pâte. Étaler les pommes. Ajouter dix nouvelles couches de pâte.
- Faire cuire la tourtière au four : 30 à 35 minutes à 180°C.
- Mélanger dans un verre classique de l'eau-de-vie de prune, du rhum, du sucre et de l'eau. Faire bouillir ce mélange. Arroser la tourtière quand elle sort du four.
- Faire cuire à part les feuillets et les ajouter par-dessus la tourtière.
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