Recettes de chef : 3 plats traditionnels à reproduire chez soi pour Noël - Grazia France

Pour ce rendez-vous gastronomique de haut-vol, trois chefs iconiques nous proposent leur version du repas de Noël avec chacun leur revisite sublimée des traditions culinaires de ce moment unique. Pierre Hermé, Hélène Darroze et Alain Passard nous dévoilent leur plat de Noël avec une volaille magnifiée aux saveurs inédites. Pour épater les convives le 24 au soir, on choisit l’un de ces 3 repas pour en jeter plein la vue, le cœur et les papilles.

Pierre Hermé : Poularde farcie, purée de céleri truffée (40 min de préparation)

Ingrédients pour 10 personnes : 

• 2 belles poulardes fermières
• pour la farce
• 200 g de marron cuits
• 500 g de viande hachée de porc ou de veau
• 150 g de foies de volaille
• 150 g de chutes de foie gras
• 100 g de lard gras
• 50 g de pain de mie décroûté
• 50 g de lait
• 20 g de beurre
• 20 g de truffe noire
• 20 g d’huile neutre
• purée de céleri aux truffes
• 2 gros céleris
• 200 g de beurre demi-sel
• 100 g de crème épaisse
• 1 truffe émincée
• fleur de sel
• 200 g de marrons cuits

Etape 1 : Préparez la farce. Mettez le pain à tremper avec le lait. Coupez en dés les foies de volaille et le lard sans la couenne. Dans une poêle, faites mousser à feu doux le beurre et l’huile 4 mn en mélangeant. Laissez refroidir. Dans le robot, hachez la truffe avec la viande, le foie gras, le pain trempé, 1 c. à café de sel et du poivre. Avec une spatule, incorporez les autres ingrédients. Farcissez la volaille et refermez-la bien. Mettez- la dans un plat à rôtir et recouvrez-la de fines lamelles de beurre salé. Préchauffez le four à th. 3-4/100°. Dans un plat, versez un peu du mélange beurre-huile. A feu moyen, faites dorer légèrement la volaille sur toutes les faces. Enfournez 3 h en arrosant la volaille tous les quarts d’heure avec le jus de cuisson.

Etape 2 : Préparez la purée. Epluchez les céleris, coupez-les en 8 et mettez à cuire à la Cocotte-minute 15-20 mn. Vérifiez la cuisson. Mixez finement avec 180 g de beurre et la crème. Ajoutez la truffe. Poêlez les marrons dans le beurre restant et mélangez les en morceaux à la purée.

Etape 3 : Laissez la volaille 15 mn dans le four éteint avec porte entrouverte. Servez-la découpée avec la farce à part et la purée.

Hélène Darroze : Poulet fermier rôti, fourré de coquillettes au foie gras (20 min de préparation)

Ingrédients pour 6 personnes : 

• 1 poulet de 1,8 à 2 kg
• 2 gousses d’ail
• 2 feuilles de laurier
• 20 cl de bouillon de volaille
• 40 g de graisse de canard
• 400 g de coquillettes
• 300 g de fois gras de canard cru
• 200 g de champignons des bois
• piment d’Espelette
• 1 branche de persil plat
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• huile d’olive

Etape 1 : Préchauffez le four à th. 6/180°. Coupez le foie gras en dés et poêlez-les rapidement avec le persil plat lavé, séché et haché. Passez les champignons rapidement sous l’eau du robinet, séchez-les et faites- les poêler aussi dans la graisse du foie gras ou dans un peu de graisse de canard.

Etape 2 : Faites cuire les coquillettes al dente, avec la feuille de laurier, lavée et séchée, et la gousse d’ail. Mélangez-les aux champignons et au foie gras. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette.

Etape 3 : Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et faites dorer le poulet sur tous les côtés.

Etape 4 : Farcissez-le avec les coquillettes et déposez le poulet dans un plat allant au four avec les gousses d’ail et les feuilles de laurier. Enfournez-le 50 mn en arrosant très souvent. Lorsqu’il est bien doré, sortez-le du four et de son plat et laissez-le reposer 10 mn.

Etape 5 : Déglacez le plat avec le bouillon de volaille et faites réduire pendant 1 ou 2 mn pour bien corser la saveur. Assaisonnez et servez avec le poulet et sa farce.

Alain Passard : Canard rôti aux feuilles de figuier (15 min de préparation)

Ingrédients pour 4 personnes : 

• 4 beaux magrets de canard sur os
• 20 feuilles de figuiers
• 1 céleri rave de taille moyenne
• 1 petit chou rouge
• 30 ml d’huile de colza
• 10 ml de sauce soja
• 60 g de beurre demi sel

Etape 1 : Dans une poêle chaude, faire colorer les magrets de canard sans les cuire. Dans une cocotte en fonte, déposer un lit de feuille de figuier, ajouter les magrets de canard à plat puis recouvrir avec le restant de feuilles. Arroser avec l’huile de colza et fermer la cocotte. Préchauffer le four à 200°C puis enfourner pendant 20 min. Adapter le temps de cuisson à votre goût.

Etape 2 : Eplucher les céleris, les tailler en quartier puis les confire avec le beurre et ½ verre d’eau à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. Tailler de fins quartiers de chou rouge et procéder de la même façon.

Etape 3 : Après sortie du four, laisser reposer les magrets dans la cocotte pendant 15 min. puis les tailler en tronçons. Les servir ceinturer de chou et de céleri confis. Récupérer le jus de cuisson des magrets puis arroser le tout. Terminer l’assaisonnement par une fleur de sel, un trait de sauce soja et un tour de moulin de poivre.

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