Chemiser, fleurer, vanner… Que signifient ces termes techniques employés dans les recettes de cuisine ? - Voici

Vous avez trouvé une super recette de gâteau mais vous n’irez jamais au bout, ne sachant pas ce que veut dire « chemiser le moule » ? Haut les cœurs, voici un petit dictionnaire spécial cuisine, pour maîtriser le vocabulaire technique comme un chef !

Décrypter les termes culinaires employés dans les recettes, c’est pas de la tarte ! Si certains sont assez imagés, comme le fait de « blanchir les jaunes d’œufs » (avec un minimum de jugeote, on comprend qu’il faut les mélanger avec du sucre pour obtenir un mélange clair et mousseux), d’autres se révèlent beaucoup plus complexes… Et dans ce cas, mieux vaut ne pas improviser, au risque d’être surpris à la dégustation ! Voici donc un lexique non exhaustif des actions que l’on retrouve souvent dans nos recettes préférées.

1. Bouler la pâte

Former une boule de pâte bien homogène, en la faisant rouler puis en la façonnant délicatement dans le creux de la main. C’est une expression très utilisée dans le jargon du boulanger.

2. Chemiser le moule

Appliquer du beurre sur les parois du moule puis les recouvrir de farine, en tapotant légèrement pour retirer l’excédent. C’est l’étape à ne pas zapper avant de verser la préparation dans le moule, histoire que le démoulage se déroule à merveille !

3. Chiqueter les bords d’une pâte

Réaliser de petites entailles obliques sur les bords d’une pâte déjà abaissée dans un moule. Généralement, on utilise la pointe d’un couteau ou un économe, comme Philippe Etchebest lorsqu’il réalise une pâte brisée, mais il existe aussi des pinces à chiqueter (oui, oui).

4. Fleurer le pâton

Saupoudrer un peu de farine sur le plan de travail ou une planche à découper avant d’y déposer la pâte, pour que cette dernière ne colle pas. C’est le synonyme de « fariner » (en plus technique, on vous l’accorde).

5. Puncher le gâteau

A prononcer « poncher » : imbiber un biscuit avec un sirop, alcoolisé ou non, pour le rendre moins sec. Une légende raconte que le kougelhopf aurait ainsi donné naissance au baba au rhum : trouvant le kougelhopf trop sec, le duc de Lorraine, Stanislas Leszczynski, aurait eu l’idée de l’imbiber avec un sirop pour lui offrir un moelleux incomparable !

6. Sabler la pâte

Masser ou fritter le beurre et la farine du bout des doigts pour obtenir une pâte. Le plus souvent, on utilise cette technique pour réaliser des pâtes sablées et brisées.

7. Sangler un moule ou un sorbet

Refroidir rapidement un moule en le plaçant au congélateur avant d’y verser un appareil glacé. On peut aussi « sangler une préparation à sorbet ou à glace », c’est-à-dire la placer dans la sorbetière pour la refroidir avant de turbiner. On dit que cette expression remonte à l’époque où les congélateurs n’existaient pas, et où l'on devait entourer un moule avec de la glace et du gros sel comme on entoure un objet avec une sangle.

8. Serrer les blancs

Ajouter du sucre en poudre lorsque les blancs en neige sont bien montés, puis les fouetter encore un peu pour leur donner une texture ferme.

9. Tamiser la farine ou le sucre glace

Verser la farine ou le sucre glace dans une passoire très fine, puis la secouer d’un mouvement horizontal et régulier afin d’éliminer les petits morceaux et d’éviter les grumeaux dans la pâte.

10. Vanner une sauce

Remuer une sauce qui se trouve en phase de refroidissement, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet, pour ne pas qu’elle croûte en surface.

Plus aucune raison de faire chou blanc maintenant !

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